湘爱餐厅
厨师长史建军
Q制作剁椒鱼头应该选择哪些品种的鱼？
A剁椒鱼头多选择为鳙鱼。我们店使用的是千岛湖的鱼头。浙江千岛湖地区地域辽阔，水质优良，远离污染。所产野生花鲢，鱼质鲜美，其头巨大，富含胶原素。
Q清理鱼头有什么技巧吗？哪些部位是必须清理干净的？
A首先要刮鳞、去除鱼鳃。必须要把鱼鳃清除很干净，因为鱼鳃是整只鱼头中最腥的部分，而且含有的脏东西也特别多。
然后浸泡鱼头。把清理好的鱼头洗净以后，放在清水里泡一段时间，泡的时候在水里加盐，每5斤水可加半两盐，这样泡1小时就能去掉鱼头中的土腥味了。
Q为了使鱼肉鲜嫩多汁，如何去控制和判断蒸鱼的时间？
A鱼头蒸制时间与鱼头大小相关。一般1.25斤的鱼头，蒸制时间为10分钟左右，以此类推即可。
Q吃鱼头有哪些说法和讲究吗？
A应按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序进餐，品味鱼香、辣香。吃鱼皮时要细细品味，讲究一个慢字。吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，妙不可言。
Q如果想在家自制剁椒，最家常的做法是什么？
A大蒜剥好备用。把红辣椒洗净，控干，让外表一点水都没有。随后将剁椒和大蒜放在一起剁成末。放到一个干净，无水无油的碗中，加入加盐、白酒、白糖一起搅拌均匀。
随后放到玻璃瓶中，腌制15天左右就可以吃了，这时酒味也就没有了。最好选用皮薄、肉厚、水分少的湖南本土辣椒，这样做出来的剁辣椒才又辣又爽脆，口感最好。
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