湘菜代表·剁椒鱼头
众所周知,川菜中以火锅,水煮牛肉等麻辣鲜香为主。
湘菜中那不得不提的就是著名的剁椒鱼头啦!
关于剁椒鱼头
据说,清朝文人黄宗宪为躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。
于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。
(跟着大师一起做起来吧!)
李萍
田趣园创始人
中式烹调高级技师
所需食材
主料:鱼 1 条(5 斤以上)
调料:剁椒 120 克 / 野山椒 50 克 / 泡辣椒 120 克 干豆豉 15 克 / 胡椒粉 3 克 / 姜末 10 克 / 蒜末 20 克 / 蚝油 20 克 / 盐 5 克 / 猪油 150 克 /蒸鱼豉油 50 克 / 熬制好的鱼汤 150 克
具体用量 根据个人喜好添加
前期准备:制作剁椒
✔ 剁椒鱼头,顾名思义,剁椒是最为重要的配料,其做法也是极其讲究。
✔ 剁椒一般采用小米椒,剁成黄豆粒大小即可,一边剁一边加盐,可参照5斤辣椒一斤盐的比例(盐起腌制作用)。
✔ 将剁好的辣椒入坛,密封,一到两个月进行发酵,发酵时坛口加一定的水,水里加一定的盐。