豫菜特色菜肴：清汤燕菜
作者：孙润田 常小清
燕菜又名燕窝，乃热带金丝雨燕用消化液粘筑的窝巢。按燕窝的色泽与质量，可分为白燕（一曰官燕）、血燕、毛燕三种类别，官燕最优。燕菜是珍贵的烹饪原料，价重于黄金，是历代皇家的滋补肴馔。早在商周时期已是皇家庖厨所烹之物。最迟在唐代，燕窝已成为官宦之家的珍食。杜甫的《燕窝》诗可证：“海燕无家苦，争衔白小鱼。却供人采食，未卜尔安居。味入金齑羹，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。”据《本草纲目》载，燕窝性平，味甘淡，有滋补元气、清热润肺、化痰止咳的功效，是调损劳积之圣药，延年益寿之佳品。燕菜的烹制方法有许多种，以烹制成汤羹的效果最佳。
燕窝 开封市地方史志研究室供图
清汤燕菜是豫菜大师苏永秀、特级烹调师高世选的拿手精品菜肴之一。清汤燕菜，功在制汤。选料棒骨、肘子、母鸡、老鸭、火腿、干贝等上品，经三洗三下锅、三沸三揭沫的工艺流程，使汤清而不浊。再用鸡肉蓉泥、虾肉蓉泥两次提清后，与治净燕窝合烹为肴，汤汁清澈，口感醇厚，燕菜软滑嫩酥，滋味鲜美异常。清汤燕菜为传统宴会名肴，亘古至今，开封都以此菜作为首菜见诸筵宴，为汤菜之冠。
清汤燕菜 开封市地方史志研究室供图
还有一道清汤素燕菜，亦是席上精品。素燕菜即假燕菜，是根据萝卜煮熟后有饱吸配料之鲜味，吃着口嫩柔滑之特征，经过特殊加工烹制而成。据传，唐代武周年间，女皇武则天驾临洛阳仙居宫，御厨用一位农民贡献的特大萝卜，配以山珍海味，精心烹制出一道素肴，女皇食后觉得似燕菜，遂赐名为“假燕菜”。豫菜大师苏永秀制作的清汤素燕菜，闻名遐迩。
清汤燕菜带底是清汤燕菜的派生品，始于清末民初。当时奢侈之风日盛，燕翅席风靡开封，而燕菜物稀价昂，非一般人所能及。又一村饭庄为招揽顾客，以少量燕菜做面，用色形相近的蹄筋丝做底，廉价献客，备受欢迎，各家饭店争相效仿，沿用至今。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
