平时想嘴馋想吃个浪漫的西餐什么的时候，第一选择还是牛排少不了的。而牛排不仅有营养，确实受到许多朋友们的喜爱。风味复杂耐人品位的草饲牛还是油花丰满肉香汹涌的谷饲牛;肥美油润的澳洲和牛还是奔放浓郁的北美安格斯牛;法式铸铁锅小火慢煎还是美式炭烤架大火燎烤，对于如何选一块牛排，这些都值得细细说道，但今天我们要换个视角:除了牛的品种、部位和饲喂条件，一块牛肉，是不是越新鲜状态越棒?在各大名牛的肉质基础上，什么因素还影响着肉的口感，有没有其它的手法能让肉“焕发新生”?为何越来越多的高级牛排店都自设储肉间?
北京牛排家的主厨介绍告诉我们，牛排要经过熟成和排酸，不仅增加了牛肉的嫩度、风味，让牛排才能变得更加多汁饱满，同时吃起来也更加健康。
新鲜牛肉为什么不如处理过的好吃?
早在17世纪人们就发现，把宰*后的动物放在室温下数日或者数周，直到外部真正的开始腐败，这时内部的肉会变得比鲜肉更加软嫩，口感也越发浓郁而富有层次，这就是“熟成”带来的改变。新鲜宰*的肉类，在一定时间内处于“僵直期”，同时由于“恐惧”和体细胞无氧呼吸等的缘故，还会产生乳酸。排酸一方面将乳酸自然消耗掉，也让肉类渡过“僵直期”，同时肉中的酶也会将粗大的肌肉纤维“消化”掉一部分并产生IMP。同时，牛排排酸和熟成也可以有效减少肉中有害物质的含量，同时排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
据主厨介绍，牛排经过湿式排酸之后，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
吃牛排如同谈恋爱，要选对了才健康又美味
牛排家的行政主厨，有着近20年的西餐烹饪工作经验，一道菜改良500次方能上桌，这样的执着与极致追求，才能满足舌尖的享受。在他的眼中，吃牛排如同谈恋爱，每一块好的牛排都来之不易，只有好好的处理和烹饪，才能让牛排既健康又美味。
而牛排的熟成和排酸，不仅要求牛排店需要设有专门的储肉空间，对每一块牛排的排酸时间进行严格把控，同时还需要专门的设备把牛排的熟成环境控制在一定的温度和湿度下。而好的排酸设备往往都需要高价进口，光设备的投入成本就足以让很多牛排店望而生畏了。而牛排家采用高档进口排酸柜对每一块牛排进行熟成排酸处理，每一块牛排都需要在1-4℃的恒温、80%左右的恒湿环境中静置存放28天，让牛肉汁水释出30%，自然分解产生酵素，进一步提升牛肉的嫩度和香气，在烤制过程中还采用荔枝木和龙眼木进行果木炙烤，对每一块牛排的料理都尽心尽意。
据主厨介绍，牛排家的果木牛肉烤炉是牛排家独家研发的，目的就是要让牛排会充分吸收果木炙烤带来啊的香气和淡淡烟熏味，利用高温瞬间锁住牛排的水份，充分保留了牛排的肉汁和营养成分，会使牛排的味道更加诱人。同时，牛排家还首创四公分厚牛排的新理念，厚切牛排不仅多汁，同时外焦里嫩、不易煎老，而且更给人一种大口吃肉的快感。一句说来说，厚切牛排才是牛排的正确打开方式。
牛排经过熟成和排酸处理之后，不但营养更容易吸收，而且口感更好，好处是显而易见的。那么为什么国内大部分牛排餐厅都不进行熟成和排酸处理呢?除了设备的原因，还在于处理的时间很长，对于餐厅食材的周转是不小的压力。同时，在熟成的过程当中，牛排的损耗高，进一步拉高了单位价格。像牛排家这样，在口味和营养上用心做到极致，为了食客的健康尽心考虑的牛排餐厅，也难怪能够成为京城牛排界的网红餐厅受到大家的追捧。
