牛肉没法直接刨成肥牛卷，因为它的组织比较大，下锅容易散，外加肥瘦不均，做出来既不好看，口感也落下乘。所以利用碎肉*的手段，进行二次加工，既可以提升口感，又能有效率地利用碎肉。
在中国某些地区，肥牛卷的切碎*，甚至是一种类似灌香肠的食品“制法”。一些小作坊或肉铺，也乐于提供这种“卷肉”服务。
当地居民乐于买单，因为这些肉卷现卷现刨，不放添加剂。至于卷肉的部位，也不一定是碎肉，也可以是位置比较好的肉，店家可以提供定制服务。
不过呢，传统制法是一方面，大工业生产肉卷又是一方面。
如今万能的现代食品工业，不仅能把碎牛肉做成肥牛卷，还能将碎的鸡肉鸭肉，也做成肥牛卷。将这些便宜的肉，混合牛油，然后压制刨片，通过各种食品添加剂的运用，一只鸭子能够以假乱真，比原切肥牛还牛。
目前除了肥牛卷、肥牛味鸭子卷外，还有一种非常流行的火锅单品，叫原切肥牛。
原切肥牛就是人们想象中的，从牛身上一点点片下来的肉，跟切五花肉似的，不是*的肉。它的纹理，包括口感，都跟肥牛卷差距挺大的。
那么怎么判断自己吃的究竟是什么“牛肉”？最简单的方法就是去正规的、牌子比较大的火锅店就餐，比如一些常见的连锁品牌。
然后在菜单上标注“原切”“整切”的是原切牛肉，没有标注的，可直接默认为*牛肉卷。毕竟好东西总会标出来的嘛。
最后下锅涮的时候，也可以观察一下肉。那种肥瘦分割得特别整齐，一下锅就散了的，估计不是什么好肉。
不过口感也还行，又滑又嫩，除了吃不出来是牛肉外也没什么毛病。
下锅后，整个抽巴到一起，基本不散的，是真肉。
这种判断太依赖直觉，可能不太准。想追求准确性的，可以去超市自己挑选肥牛卷，回家自己涮。
怎么判断一个肥牛卷的好坏？看价格，越贵的越好。
开个玩笑，其实是看后面的标识。
如果肥牛卷的品名是菜肴制品，且配料只有牛肉、饮用水和盐，这种就比较好。价格会贵一些。
除了牛肉外，有的肉卷配料里还有很多添加剂，包括但不限于三聚磷酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶等，一般是增稠剂，和水分保持剂之类的。这种就会便宜些。
好吧，挑肥牛卷最简单快捷的方法就是直接看价格……
至于原切肥牛，它和肥牛卷的执行标准就不一样，原切肥牛是GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品。*肥牛卷是SB/T 10379 速冻调制食品，以及Q/HSP 0002 S-2019 预制调理肉制品。
如果肉卷后面写的是“速冻调制食品”、“调理肉制品”这种字样，可以直接理解为它们都是不同程度上，经过产品工人的复杂工序、集结化学精英的科研成果的现代科技产物。
在购买这些产品的时候就要注意了，如果它们太贵，那就最好不要买。不是说不好吃，对身体不好，而是多数人都追求新鲜、天然，斥巨资买个人造食品，就感觉自己很冤大头。
中国历朝历代都对民间私宰耕牛，有各种不同的限制，这一限制直到上世纪80年代才正式取消。也就是说中国本土是基本谈不上肉牛品种的，我国的肥牛品种是引进的，也就是饭店里经常挂墙上宣传的“美国安格斯牛”。
