首先，肉类要想嫩，必须要水分充足，而且还能锁住这个水分。那么加水搅拌让肉吸满水分后再用淀粉拌匀最后淋点食用油封闭表面，这是锁水鲜嫩的第一步。
第二步也是关键的，就是火候掌握了。肉类，最鲜嫩顺滑的根本就是要让肉做好后是刚刚熟的状态，这个时候的细胞没有遭到破坏失水，肉质就是最嫩的。而火候过了，自身脱水那么肉就会变得干柴。只有久炖，让肉的纤维破损才会软烂，但那就不是嫩了。嫩不是软烂，而是不但要软嫩，还要保留一些韧性和口感。
那么如何确定这个火候呢，就是肉片下锅，变色开锅就可以了，前后不过半分钟的时间。不要怕肉不熟，因为变色至少有了七八分熟，出锅装碗，再加上后续操作，及端上桌这一系列的时间，汤汁的持续高温会让肉片完全熟透，这时就是最鲜嫩的。
说了这几个关键点后，下面咱们就开始这道菜的制作吧。1， 材料：牛肉，这个最好选择里脊肉，自身就嫩，豆瓣酱，这个是必不可少的，醪糟汁，干辣椒，花椒，麻椒，葱姜蒜，生抽，莴笋，芹菜，淀粉
2， 牛肉斜纹切片，为什么要斜纹呢？因为牛肉自身纤维粗壮，脂肪含量少，所以如果顶刀断纹的话很容易散掉，而顺纹切的话，会嚼起来很累，哈哈。斜纹就最合适，不散还好嚼。
切好的牛肉加入醪糟汁，盐，淀粉，胡椒粉，少许清水拌匀，最后加点食用油封住表面。
3， 莴笋去皮切片，芹菜切段，如果叶子够嫩，就一起下锅，其实芹菜叶的营养更加的丰富。
