上世纪八十年代末，我在焦化厂上班。有一年春节前夕，食堂管理员彭师傅与采购小王为大家采购回物美价廉的猪头、猪肘、猪蹄，猪尾巴。不到十元钱就能买一个10多斤的大猪头，我想买，又怕做不好，有点犹豫。彭师傅主动给我讲了卤猪头的方法和步骤。我边听边问，用笔记下来。
生平第一次买回个生猪头。丈夫把猪头清洗干净，割去耳朵，把耳根切开，用剔尖铁筷子，在旺火上烧红后，把猪毛烫光，剩余少部分毛拿医用镊子夹掉。用擦猪石头再擦一下，两次清洗干净。放大盆里，用清水泡一天，除去血水。加酱油、盐、葱姜蒜、花椒、大料、酒腌制。 腌好后，直接把整个猪头放入大锅里，加水，炒糖色，放红曲煮好后，才发现弄笑话了——猪头应该劈成两半。闹笑话了。 煮完后本应趁热剔骨，把肉放置托盘里，用重物压制。可热猪头取半天出不了锅，最后只能就那样一刀一刀地割。那次做的猪头肉，虽然肉碎，但味道还挺鲜美。送一些给我父母，剩余的都拿到婆家一起享用。家人都说好吃，增加了我做猪头肉的信心。
从那次起，每年春节前，我都要做猪头肉。 一个猪头10斤左右，从不足十元到20元甚至八九十元钱，都都卤制过。经常在年前买两个猪头，做好后送亲戚朋友。有一年做了两个猪头，送亲戚朋友后，所剩无几，过年吃了两顿就没了。女儿说特别好吃，年后又买了一个，才满足了女儿的心愿。 2010年春节前两月，丈夫的一位徒弟请我们到他家吃饭 ，同去的还有徒弟的朋友与同学。我带去自制的卤肉让大家品尝。徒弟夫人小王做了一桌丰盛的午餐，饭桌上大家都赞美我与小王合作的这顿饭特别好吃。徒弟朋友提议：你俩干脆开店吧。
这句话点醒了我。于是我们两家协商后行动起来。丈夫与徒弟负责货架与顶棚装饰、水电安装。我与小王购买了电子秤、刀具、大锅、托盘、油、各种佐料。徒弟朋友无偿捐赠了冷藏柜，姑妈送给我们围裙与许多佐料。就这样，我们开始走向市场。
不到一个月时间，我们做了300多斤猪肉、100个肘子、50个猪蹄、8个猪头，品种有烧肉、炸丸子、蒸丸子、酱肉、蛋卷、牛肉、猪头肉、猪蹄、猪肘子。因为货真价实、口味纯正，赢得好多回头客。接近年根时停止营业，休息过年。我们这笔生意不赔不赚。把剩余生肉加工成十多份，给两家过年用，剩余的送给亲戚朋友。本来打算2011年五一节女儿结婚后一起开个饺子馆，还购买了五张桌子与配套的凳子，以及餐具。结果还没等开业，化肥厂停产关门，我们被迫取消了计划。 小饭店没开成，但每年春节前一直都要卤些熟肉，左分右送，再留一点儿自己吃。有一次，一位同学骨折了不能下地走路，我为她卤制了熟肉、做好干粮，送货上门，让她踏踏实实过了个年，后来她逢人便说这件事。
做熟肉已成为我生活中必不可少的一件乐事。只有今年因为冷冻食品检测出阳性，没有做。等疫情过后，再显身手吧。
烧肉里的记忆与乡愁
讲述 | 韩清莲
剪辑 | 黄珊
说起烧肉，今年80岁的韩清莲已经做了50多年了。这是他们家春节前夕必须要准备的一道半成品菜，一般小年一过就开始动手做了。
选择上好的五花肉切成10厘米大小，凉水煮开除血沫，再加入清水、调料煮至肉皮一戳就透的程度，捞出控水、晾干。然后涂抹蜂蜜，在油锅里炸至金黄色后，再放到煮肉的白汤中让它起泡。做了这么多年，一道道程序韩清莲早已烂熟于心。
她的老家在山西静乐县，姥爷和舅舅都是厨师出身，做菜很拿手。每年春节前，他们都会提前准备好烧肉，年夜饭肯定会上一道蒸烧肉，肥而不腻，入口即化。韩清莲从很小时候就在灶台前看着姥爷、舅舅做这道菜，从小看到大。虽然她没有动手做过，但耳濡目染，也早就把这道菜的做法记在了心里。
韩清莲结婚后，她终于有机会把理论与实践结合起来，并且不断改进，把原来涂抹在肉块表面的黑酱换成了蜂蜜，炸出的肉颜色更鲜亮。韩清莲又把烧肉的手艺传给了她的女儿们，现在已经做得和她不相上下。这道菜串起了韩清莲家四代人的温暖记忆。
每次吃到这道菜，韩清莲总会想起老家，想起老家的人。这也许就是乡愁吧。食物是具有印记功能的DNA，能让人瞬间回到不能回去的过去。
来源：太原记忆公众号
