直链淀粉和支链淀粉
直链淀粉是由大约五百个葡萄糖分子连接起来，成为直线的形状，就像绳子；直链淀粉大约是由上千个葡萄糖分子组成，它们是分枝状的，就像树枝。如果米里的直链淀粉含量高，煮熟后粘性小，而支链淀粉含量高，煮熟后粘性就大。
大米
拿一般的籼米来说，它里面几乎只有直链淀粉，而一般的糯米呢，80%以上或者几乎全都是支链淀粉，而粳米的直链淀粉成分比籼米要少。由于这三种米的淀粉性质不同，它们的物理性质也不相同，最明显的就是对碘的染色反应。
不同的淀粉物理性质不同
如果将米粒切断，在断面上沾一点“碘-碘化钾”溶液，糯米就会呈现出棕红色，而籼米则呈现出蓝紫色。其实，它们的外观也有区别，一般来说，籼米和粳米是半透明的，而糯米是不透明的，看上去是乳白色的。
糯米
有做饭经验的人也许注意到了，如果用这三种米煮粥，糯米最容易熟，粳米慢一些，而籼米最不容易熟。这是因为，淀粉在加热糊化的时候，籼米需要的温度最高，粳米次之，糯米最低——这也是区别这三种米的一个方法。
