活鲍鱼的四个优势
1、售价低
比起干鲍，活鲍的售价相当低，根据个头大小，一般8头左右的每斤售价90元，个头小的每只需5元左右就可买到。成菜后售价当然也不高，每位18元、28元的鲍鱼菜开始走上菜单，因此一些中档酒店也纷纷推出鲍鱼菜。
2、档次高
虽然活鲍的成本不高，但上桌形式一般按位分餐，且卖相跟干鲍做的菜品相差无几，非常显档次，哪怕是每个成本只有10元的活鲍也可以上高档宴席。
3、口感鲜嫩
比起干鲍，活鲍口感鲜嫩、有弹性且有嚼劲。
4、做法多样且简单
活鲍鱼的吃法非常多，适合各种烹饪法，而不管哪种方法，操作都非常简单，因为活鲍的处理越简单口味越好，比起干鲍要经过长时间的发制等操作手法，活鲍入菜更便于一般的大厨掌握。
高手八招处理活鲍鱼
招术一带壳汆水法
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做法1：冷水下锅，小火养至水冒热气捞出
鲍鱼取肉后再烹熟会收缩严重，也不易掌握火候和时间，所以，可以先把活鲍带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一抠即可。
具体操作：
活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅（锅中加葱、姜），小火养5--10分钟，发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出，此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼肉，去掉内脏即可。
注：
应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。
做法2：40℃下锅，80℃捞出
锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70-80℃时，停火捞出鲍鱼。鲍鱼不要冷水下锅，而是40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩，如果冷水下锅，鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时，加热时间要短（比如制作烧菜，要将鲍鱼最后放入，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍然会影响其口感）。
做法3：冷水下锅，中火烧至85度，再改小火汆20秒捞出
活鲍鱼带壳冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85度后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能够抠出鲍鱼肉，然后撕下鲍鱼黄等内脏，刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收缩，口感鲜嫩。
