招术六先汆后煲法
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去壳汆水再用砂锅煲15分钟
具体操作：
1、将鲍鱼宰*，取肉洗净，入40℃的热水，待水温升至70-80℃时停火捞出。
2、砂锅内放入调好的鲍鱼汁、适量的花雕酒（花雕酒可去腥提鲜）烧开，下鲍鱼小火煲15分钟左右至软（用指甲掐鲍鱼，很容易掐动），捞出即可烹调入菜。用这种方法煲好的鲍鱼肉软嫩，香味足。
肉质变化三部曲：软——硬——软
一般去壳的活鲍鱼受热后其肉质变化分为三个阶段：加热3分钟，口感鲜嫩；加热4--10分钟，变硬、变老；加热10分钟之后，鲍鱼又变得软嫩。
另外，活鲍鱼还有一个特性：加热后的鲍鱼只要已经取出放凉，它的肉质就定性了，再将其入菜加热，它也不会收缩、变硬了。根据这个特性，鲍鱼的加工方式可分为两类：
1、将鲍鱼短时间加热之后入菜（加热时间在4分钟以内），取其鲜嫩口感。
2、将鲍鱼长时间加热，比如高压、砂锅煲等，将其加热到香软嫩，这样处理后的活鲍鱼口感类似发好的干鲍。
招术七高压法
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高压锅压5分钟
具体操作：
1、将鲍鱼*洗取肉，入40℃的热水，待水温升至70--80℃时停火捞出。
2、高压锅内加入调好的鲍鱼汁、花雕酒，然后放入活鲍鱼，上汽后压5--6分钟，停火取出，即可烹调菜品。压好的鲍鱼口感很嫩，口味浓香，类似发好的干鲍。
高压后再改刀
还有一种需要高压的鲍鱼即澳洲鲜鲍，澳洲鲍鱼比常见的大连鲍体型要大，肉质偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鲍鱼充分入味。如果将澳洲鲍宰*后直接改刀成块，然后放入高汤中炖制，鲍鱼块加热后会收缩幅度不一致，大小不一，卖相很不好。
解决方法是：将澳洲鲍（带壳）冷水下锅，中火加热至90℃之后，转小火煨1分钟，然后去壳、去内脏，宰*制净后放入高压锅中压制2分钟，此时澳洲鲍的肌肉组织充分舒张，不会回缩，再改刀成块，形状就很整齐。
招术八汆水淋油法
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鲍片用油淋一下
在处理活鲍鱼时，一般只汆水不过油，其实可用热油烫鲍鱼，这样处理过的鲍鱼颜色油亮诱人，入口脆。不过想鲍鱼肉质鲜嫩，一定要控制好油温和油量。
具体操作：
1、取十多个头的鲍鱼仔，用小刀沿壳撬出肉，去掉内脏及杂质，冲洗干净备用。
2、将鲍鱼切成1毫米的薄片，锅入水烧开至80度时关火，放入鲍鱼片烫水3秒钟，捞出鲍鱼片控在漏勺里，另起锅入底油50克烧至五成热，淋在鲍鱼片上即可。
此为淋油而非泼油，油不能太多，能淋遍鲍鱼片即可，否则会将鲍鱼片烫老。处理整个的鲍鱼也是按照同样的方法，鲍鱼汆水至裙边刚翻花时捞出，用五成热的油淋一下即可。
鲜鲍菜式示例
西红柿小麦煮鲍鱼
