国民饮食的最大公约数
▲ 御码头美食街。摄影/杨默
国宴选定淮扬因为它是最大公约数，江淮大地襟吴带楚，位于南北方交界处，菜味咸鲜适口，海内四方尽可接受。
诚然，也不排除确定国宴的“周淮安”有一点桑梓旧情的小私心。
《清稗类钞·饮食类》录有天下五大名筵，淮安独占其二：一为全鳝席，以鳝鱼为主，配以“牛羊豕鸡鸭”，“号称一百有八品”；一为全羊席，“以羊之全体为之”，“多至七八十品，品各异味”。
▲ 《说文解字》中对“鲜”字的解释：一种鱼的名称，出产于貉国。“鲜”字原意为“死而未腐，可以用于加工食用的鱼”。字形采用“鱼”作边旁，用省略了两个“羊”的“羴”作声旁。供图/图虫·创意
全鳝席、全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”，以全鳝席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，展示了精湛的烹饪技法，体现了淮安菜独特的美学格调。
在淮安说吃鳝鱼就露怯了，一定记住：吃软兜，这才是资深老饕的切口，保证让老板对你肃然起敬。
▲ 软兜长鱼。供图/图虫·创意
关于软兜的说法坊间有三：一是因为锅小，汆*时怕鳝逃走，故先用布兜或软兜兜起，再放入开水中烫*；二是指成菜上桌后，客人用筷子*其脊肉，脊肉两端下垂，像小孩的肚兜；三是当地风俗，客人面前摆有筷子一双，汤匙一个，小酒杯一只，长鱼好吃，但油汁易滴入桌上，不够文雅，因而会用右手夹起长鱼肉，左手用下汤匙在下面兜着。
软兜口感讲究三嫩、三香：软嫩、鲜嫩、活嫩。蒜香、醋香、胡椒香。
地处三河交汇，江淮平原的淮安，对于食品要求非常苛刻，不令不食是此地传统。“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，确保盘中美食原料处于最佳时鲜状态。
