▲ 洪泽牧鹅。摄影/龚娟
淮安菜主料突出，因材施艺，同一种主料，由于各部质地不同，在选用上也各有讲究。“一鸡九吃”将一只鸡的不同部位依据不同质地作出九种处理，头、翅、爪制作“飞跳叫”，鸡脯或炒或熘。
汉赋大家淮安人枚乘赞美家乡菜“天下之至美”，淮扬菜以崇尚清淡爽洁，天人合一的哲学观统摄，使羹汤菜汁或浓而不腻，或清鲜而不淡薄，崇尚“一席半斋”，时鲜野蔬，清爽宜人。
▲ 淮扬名菜：蟹粉狮子头。供图/图虫·创意
淮安民间垂家训示子孙的饮食格言“六适箴”，作为一种饮食养生文化遗产，蕴藏着丰富的文化内涵和人文精神，实实在在的融贯于饮食生活之中，不随时光俱湮。
适生为宝。饮食之第一要义，在于存身养生，美味享受，皆从于之。适身为贵。遗传因素、时地气候等，不仅决定每个人的先天身体特质，也影响后天的饮食习惯与饮食结构。适口为珍。淮安人在品鉴美食时，注重个人体验，不迷信书本权威，也不盲目跟风。适时为佳。时有时令，淮安人深谙当令的蔬菜瓜果品质最佳，对人体也最有益。适量为宜。认为饮食切不可过量。适意为快。人须心境豁达，才能吃得香，睡得着。
▲ 心境要豁达…… 摄影/龚娟
对于习惯了重口味的今人而言，你大可不必认为淮安没有可以满足你味蕾的强刺激。消夏夜市当家菜小龙虾，淮安同样是主产区。
每年6月12日的“中国·盱眙（金诚）国际龙虾节”就是麻小爱好者的狂欢，如果你酷嗜此道，应该来淮安。这里的小龙虾肯定比美国总统招待郭德纲的地道。
▲ 2018年6月，淮安盱眙万人龙虾宴主会场在都梁公园龙虾广场火爆开席，来自各地的近五万名食客上演了同吃龙虾的壮观场景。为筹备龙虾宴，盱眙各家餐饮店凌晨就开始筹备，烹煮十三香、蒜泥、香辣等不同口味的龙虾近50吨。 供图/视觉中国
饮食审美与求乐的学问里，蕴藏着人生的大智慧。淮安菜以上千年的生发理蕴，解味、知味，臂助人们在异彩纷呈的现代生活中，咀嚼品味着物质和精神文化的双重享受。
-END-
文丨王烜
编辑丨伊森
图编丨Geethan
地图编辑 | 刘昊冰
设计丨Q年
