嗜肉者心目中，印象深刻的大肉菜该是红焖肉，或者说是炖猪肉。有诗为证：
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
这首诗，是苏东坡被贬黄州（今湖北黄冈）时写的《猪肉颂》，被后人考证为“东坡肉”或“东坡肘子”的正宗根源。
在浩瀚如海的中国菜单里，像这样根正苗红的菜式绝无仅有。不仅有发明人，还有发明人亲手写的做法，而且传播极广，全都爱吃会做。将来如果有传世分量的《中国名菜录》，历史名菜入榜，东坡肉理当榜魁无疑。
还有一道大肉菜，和东坡肉一样的名气大，一样的传播广远，一样的爱做爱吃。只是出身和东坡肉正相反，没有一个有名有姓的发明人，但有很多人认领，都说是自己菜系的菜。这道菜就是米粉肉。也叫粉蒸肉，信阳叫鮓肉。——粉蒸肉的本意是蒸熟的肉。
其实米粉肉或粉蒸肉的叫法，也不是这道菜的学名，是俗名，指的是外形、材料，米粉拌着肉蒸熟。米粉肉好像从来就没有过学名。一道名菜，从古到今受人喜爱，在饮食文化中扮演着重要角色，完全融入到人们的生活，却没个正经名字，看来是不可思议。
事实确实如此。米粉肉是真的没有正经的名字，或许这俗名本就是学名。最早的出现，就一个字：“蒸”，没有“粉”，也没有“肉”。《诗·小雅·无羊》里：“尔牧来思，以薪以蒸”，是个“蒸”。《周礼·天官·甸师》里：“帅其徒，以薪蒸”，还是个“蒸”。《群经音辨》里：“蒸，经典蒸祭之蒸多去草，以此为薪蒸”。还有很多的古文献记载，意思都很明显，肉食里，有烧着火，用热汽蒸熟的一款美食。是厨艺，也是菜名。
再说到鮓肉一词的由来。古人最早保存肉的方法是晒干，肉晒干了可以较长时间不坏。后来不断改进，不仅要晒干，还要增加肉的风味，于是有了腌渍，这个古文献里有记载。先是盐，后来添加了酒。再接着有了更多的腌制方法，譬如鮓肉的“鮓”，就是盐之外，还揉满了米粉。不仅能有效防止肉的腐烂，而且米粉与肉的接触，多了发酵的成分与过程，风味跟着发生变化，让干肉有了鲜肉所没有的鲜咸味道。后来的火腿制作，就是这么个化学反应模式。这种腌肉方法，就叫“鮓”，民间的米粉肉直接用了这个称呼。
