2、加入切好的葱段，姜片，大蒜炸香并且发干时把葱姜蒜捞出丢掉即可。
3、加入冰糖熬化出糖色(半分钟)。
4、香料粉和花椒粉放入盆中，浇入上面弄好的油，油刚淹没香料即可(不要太多油)
5、加香辣酱、味溢匙麻辣烫香膏用小火加热60分钟左右(油泡不浑浊，辣椒不下沉时即可)。
6、下老干妈香辣酱小火炒5分钟。
7、加入红花椒，青花椒炒5分钟，等麻辣味出来时，加入油浇过的香料，加入加醪糟推匀。
8、水分将尽时(5-10分钟)，加入最后配料，关火，降至常温时既得底料。
注意事项：时间按照火候酌减，熬料期间都用中小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，定不要糊。
三.炒白汤麻辣烫底料
调料:醪糟20克，生姜拍扁50克，大蒜切片10克，大葱切段10克，牛油400克，色拉油600克。
香料配方:白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，老蔻8克，甘菘2克，陈皮2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。准备工作
1把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。
2中火先把锅烧热，锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油段，生姜，醪糟，大蒜片，熬约10分钟然后把大葱段，生姜，大蒜片捞出丢掉接着再下入泡好的香料继续炒20分钟以上，老料才算是炒好了，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊了炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
四.鲜香调料粉配方
葡萄糖70克、盐65克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）100克、味溢匙味特鲜（某宝有售）80克
五.调红汤(麻辣鲜香)，麻白汤(鲜香不辣)
1.红汤调法:15斤骨头汤中，放入称好重量的材料粉，搅拌调味，大火烧5分钟即可!
材料粉:红汤底料500克，鮮香调料粉500克。
2.白汤调法:15斤骨头汤中，放入称好重量的材料粉，搅拌调味，大火烧5分钟即可!
材料粉:白汤底料100克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）100克(一种添加剂)，鲜香调料粉250克。搅拌调味好后煮5分钟，加枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除油腥味)。这样麻辣烫的红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。
六.烫菜
用两个桶，现在我分成A(高汤)和B(调好的汤)
A桶:在此桶中烫菜。
B桶:菜煮好后，碗中加入此汤。碗料:一匀蒜末、一勺生姜末、一勺鸡精、一勺味精、一勺豆豉油，适量的盐和青花椒。
烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。
