厨师长王刚炒蘑菇,口蘑炒肉片前要焯水吗

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-06-20 08:27:04

小鸡炖蘑菇 来源:bilibili 美食作家王刚R

小鸡炖蘑菇,是东北名菜,也是东北四大炖之首。炖肉也好,炖菜也罢,但凡和“炖”沾边儿的做法,大多都不够精致。但东北人粗中有细的性格,决定了他们的每一道菜都有属于自己的讲究。

鸡必得是村里散养、天天走地的小笨鸡,毕竟运动量是肉质紧实鲜嫩的保障。

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小鸡炖蘑菇,炖出各种风味 来源:bilibili 美食作家王刚R

鲜嫩的小鸡肉,配着缓慢舒展的蘑菇干,在粉条的加持下中小火慢炖,各种风味相互交融。酥烂脱骨的鸡,醇香味美的菇,弹软适宜的粉,共同奏响了东北“第一炖”的交响曲。

鸡架是东北的又一“吃鸡名片”。江湖上流传着这样一句话:“无鸡架,不东北”。

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沈阳烧烤摊的宠儿,是鸡架 来源:纪录片《宵夜江湖》

鸡架,顾名思义,就是去掉鸡腿、鸡爪、鸡胸肉之后,剩下的骨架子,上面只零星地粘着点肉。虽说听着有些许寒酸,但在东北人的妙手里,经过煮、烤、炸、炒、熏的鸡架,堪称不可多得的美味。

在我看来,鸡架做法的集大成者还是熏。熏鸡架之前,东北人喜欢在锅底加一勺糖,让鸡架的色泽更加焦红,口感也因此多了一丝甜意。经过烟熏火燎的鸡架,每一口都带着十足的烟火气,戴上手套细细拆骨,慢慢品尝。

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熏鸡架

如果说大绿棒子小烧烤代表了东北人的A面,那么熏鸡架一定是东北人性格的B面。

一路往南,来到山东。

德州扒鸡可谓无人无知,无人不晓。谁让它横扫每辆火车的特产清单呢?

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