和北方各种滋味不同，东南沿海烹鸡，讲究“鸡味”二字。
“嗯！呢只鸡好有鸡味”，可以说是广东人对鸡的最高评价。“白水煮鸡蘸沙姜”，是老广对一只鸡最大的尊重，也是他们注重“本味”的最好证明。
清水煮鸡 来源：美食惠州
洗净的鸡肉在微滚的白卤水中上下烫煮，保证鸡肉内外的温度平衡。煮到鸡肉全熟不带血，斩开骨髓间带点红丝，就是最好的状态。
随后在90°C的白卤水中浸泡25分钟，再用鸡汤“过冷河”降温，不仅可以防止鸡味流失，还可以最大限度地保留鸡肉的滑嫩。
白斩鸡
好的白斩鸡（必然要选择产自福建长汀县河田镇的河田鸡），皮与肉间有一层透明如啫喱的胶质，触口能感受皮的弹润。鸡肉紧实滑嫩，毫不塞牙。
吃白切鸡的第一口不必蘸料，吃就吃个原汁原味。
第二口，在沙姜和土榨花生油组合而成的酱料中打个滚儿，感受咸香和滑嫩碰撞带来的双重体验。广东人对白切鸡的敬意，就这么简单。
猪肚鸡，又叫凤凰投胎，是一道广东客家名菜，也是客家地区酒席必备的餐前用汤。
