卤味，讲究的是入味好吃。卖相决定了顾客第一次购买，而入味好吃，是顾客决定购买第二次的关键。所以说，想要发展稳定客源，培养回头客，卤菜“入味”是必不可少的条件。
想要知道，如何才能让卤菜入味，首先就要知道，卤菜不入味的原因，这样才能对症下药，一一解决问题。
一、盐分不够
卤菜不入味，很大的可能性就是味道偏淡，味道淡了，说明放的盐少了。这并不是说，加一点盐进去就能入味了，还需要卤菜充分吸收盐分才行。
这里就不得不提，原料腌制的问题了。要知道腌制后的卤菜比直接卤制的，味道上更入味，口感上会更好。
原料腌制时，盐要采取一边涂抹，一边揉搓的方法，直到食材表面轻微发热的程度，盐的用量上大约保证一斤肉5克的标准。腌制时间，夏季大约在五六个小时，冬天可以延长一些，八九个小时。
二、卤料问题
卤菜不入味，可能还与卤料有关。卤料的质量，直接影响了卤水能不能很好的“渗透”到卤菜中去。卤料的用量要跟着卤货的量变化，卤货多，就多放一些卤料，反之，卤货少，就少放一点卤料。有些卤料，比如丁香，可以帮助卤货成熟，增加食欲，可以多放一些。
三、火候问题
火候的大小，也会影响卤菜入味。火候过小，卤菜虽然可以熟透入味，但是很容易糊烂没型；如果火候多大，又会造成卤水蒸发过快，食材脱水不容易入味。所以说，正确的做法就是大小火轮流使用。大火烧开卤水以后，使得食材上色定型，然后转成小火，使卤肉酥熟透入味。通常来说，卤牛肉一般在两个小时左右，猪蹄一个小时，猪头肉在半个小时到四十分钟左右。
四、卤油的使用
很多人没有注意到，卤油在卤菜入味中的重要性，合适的卤油在卤制过程中，可以保证卤料味道不外散，让卤料的味道更快更好地渗透到食材中去。而且在卤菜出锅后，也可以刷一点卤油在成品上，这样既可以保证香味不外散，又可以延长卤菜的保存时间，卖相和味道上就是有利的。
