3. 剪去鸡爪冷水下锅,加入一把花椒粒、葱段、姜片、料酒去腥,水沸后撇去浮沫改小火煮十分钟捞出。煮鸡爪水沸后一定要改小火煮制,大火会把鸡爪皮煮得皮开肉绽,后边去骨的时候不好操作。
4. 鸡爪捞出后用流动水冲凉后放入冰水中,放入冰箱冷藏60分钟。这步不要省略,一定要进冰箱冷冻或者冷藏。
5. 藏鸡爪的时候来处理一下腌料;大蒜4瓣切末、线椒3个切小圈、干辣椒切小圈(喜欢吃辣可以用小米椒,我家吃不了那么辣,用的小干辣椒)、香葱切葱花、柠檬用盐搓洗干净切片。柠檬核一定要去掉,柠檬核有苦味,长时间腌渍,苦味会渗透到鸡爪中,做好的鸡爪会有淡淡苦味。
6. 切好的辅料放入大碗中,依次加入3茶匙生抽、蚝油1茶匙、3茶匙果醋、1茶匙白糖、2茶匙辣椒油、少许味精充分拌匀成腌料汁。