清代食家袁枚有位家厨，叫王小余，厨艺极高，据说他烧的菜肴“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”。王小余去世后，袁枚还专门写了一篇《厨者王小余传》来说他。而且袁枚的《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。《随园食单》中关于火候有一段妙论“熟物之法，最重火候。火猛则物枯矣。性急则皮焦而里不熟矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”
在自贡，品此三嫩，想起袁枚所言，烹饪同理，唏嘘不已。
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