▲ 南京夫子庙附近的鸭血粉丝汤店铺。摄影/子晋的时光碎片，图 / 图虫·创意
有人说是安徽人最早发明，南京的邻居镇江也不甘示弱，甚至搬出晚清《申报》里的诗，说清末秀才梅茗售卖的鸭血粉丝汤太香，吸引了无数食客。这家名为“鸭先知”的店就开设在镇江。
南京人才不在乎这个发明权，好吃就行呗。何况，本地的正宗可是“鸭血汤”耶。再较真的话，正宗读法叫——鸭衁（“衁”，音“huang”）汤。衁，在《说文解字》中的解释就是“血”。
民国南京文人卢前才在《东山琐缀》的“鸭史”一节中说：
“金陵之鸭名闻海内……
鸭之附业，有鸭血，俗呼鸭衁。”
▲ 红彤彤的鲜鸭血，老一辈南京人称“鸭衁”。摄影/杨百年，图 / 图虫·创意
鸭血汤的祖宗，还得加个“肠”70后、80后等中年老南京口中的鸭血汤，还有一个更早的鼻祖——南京鸭血肠汤。
南京作家、文化学者薛冰在《饥不择食》中介绍了鸭血肠汤当年在南京的受欢迎程度：“……鸭血的大宗，则是进入小吃店，与鸭肠一起，制作南京传统小吃鸭血肠汤。”
▲ 今天常用来被涮的鸭肠，曾经也是南京鸭血汤的主料之一。摄影/风之谷，图 / 图虫·创意
一份鸭血肠汤的制作，需要经过如下步骤：
宰鸭时流出的鸭血掺盐水搅和，待其凝结，放入沸水煮熟，然后浸在冷水中备用。鸭血在加热中如不加水，会导致其质地变老。一只鸭的血，加水量约为400克，可使其嫩如豆腐，柔滑适口。
▲ 手法高超的师傅，手就可以当“案板”。图/视觉中国
煮熟后的鸭血保鲜期很短，夏日里只有半天，冬天也只有三五日。使用时，整块鸭血去除四边，切成边长约半厘米左右的方块。
然后是，用老卤制作鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭肫等。鸭肠，需要剪开冲洗，并以盐、醋揉洗，至起泡后再以水冲净供用；鸭心，则需切去血管，可剞花刀或旋削成长片，洗净血污供用。
