▲ 老卤鸭肝。摄影/ 西宇，图/南京有个号
最后是熬制鸭汤，多用鸭骨架熬制，也有混入骨头汤或鸡汤的，味道也都不赖。
有食客用餐时，摊主或店主就用剪刀将鸭内脏们剪成一小块一小块，与切好的鸭血倒在漏勺里，放进滚开的鸭汤汆几下，再装到碗里，浇上鸭汤，撒上作料，一碗汤清见底、热气腾腾、香气四溢、美味可口的鸭血肠汤就成了。
鸭血肠汤的店家有些像茶馆，面街敞门，几张大方桌围着条凳，有时候桌椅都铺到街面上来。临街一条长案板，一只大炉，火上的汤锅滚沸，溢出阵阵诱人香气。当年没有广告，没有代言人，商家的竞争，全靠过硬的品质。
▲ 坚守“鸭血汤”的老店，依然会把鸭肠作为主料之一。摄影/ 镓明，图/南京有个号
后来，随着鸭肠的成本上升，汤里的鸭肠越来越少——从红白参半，到成为点缀，最后完全消失，再叫“肠汤”就名不副实了。今日南京部分老店的鸭血汤里，依然还有鸭肠，但不再是汤里的主角之一。于是，“鸭血肠汤”变成了“鸭血汤”。
鸭血汤 酥烧饼，还能回来吗？“肠”没有之后，“落魄”版的鸭血汤，依然不缺乏拥趸。
学者朱季海先生生活无着落时，曾靠典书卖物度日，“每天烧饼油条，中午踅入小饭铺午餐，一角钱一碗鸭血汤，三两米饭”。因一身傲骨拒绝某大学的聘任后，仍然吃着鸭血汤，“但不久饭铺店主因鸭血汤利小，改革为卤肉豆腐鸭血汤，价钱一下猛增数倍”，囊中羞涩的朱先生“在小饭铺前徘徊趔趄，望汤兴叹”。
▲ 在南京，鸭血也能配馄饨。图/视觉中国
2008年时，代表了南京小吃巅峰水平的“秦淮八绝”公布了最新品种，依然是昔日南京街头挑担叫卖的小吃，依然是“一干一稀”的搭配方式：
“雨花香茗茶、茶叶蛋五香豆；
麻油煮干丝、鸭油酥烧饼；
如意回卤干、什锦素菜包；
鸭血汤、开心小烧卖；
养颜豆腐脑、夫子庙臭干；
牛肉汤、牛肉锅贴；
雨花石元宵、梅花甑儿糕；
桂花糖芋苗、蜜汁藕片。”
