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酱汁菜谱系列之九十八:酱爆鸡丁
这道菜虽说是鲁菜出身,可在北京却是家喻户晓,算是酱爆菜品中的“头把交椅”。作为鲁菜进京的代表 ,改良后的酱爆鸡丁,用的是北京特产的黄酱,颜色更深,滋味更咸香。前阵子我做过的京酱肉丝,用的也是稀黄酱。说起来,这会不会吃黄酱,似乎成为了判断新老北京人的一个不成文的标准。
这可是道经典下饭菜
酱爆,是鲁菜爆炒的一种方法,在北方地区广为流传。酱爆出来的鸡丁菜色油光暗红,肉质鲜嫩可口,甜咸适宜,而如果食用后盘中只有油没有酱,这道菜就算是成功了。说到这儿忽然想起来,还有一个菜和酱爆鸡丁齐名,就是宫保鸡丁(又被误写作“宫爆鸡丁”)。好多朋友分不清这两个菜,以为是差不多,都是鸡肉 爆炒,要我说这区别还挺明显的。
- 一来,酱爆鸡丁是鲁菜传承的北京传统特色菜,而宫保鸡丁是四川诞生的川菜经典,一南一北区域差异就很大,也决定了两者味道的不同。前者咸甜酱香,后者荔枝甜辣。
- 二来,酱爆鸡丁的特色就是“酱”,甭管是喜欢吃黄酱还是甜面酱,炒酱才是这道菜的核心;而宫保鸡丁则讲究以蛋清上浆,用花生米和干辣椒爆炒突出鸡肉的口感,人家没用酱。
- 三来,鲁菜中也有宫保鸡丁的做法,但多用鸡腿肉 腰果的搭配,依然突出甜辣的口感,其实也和酱爆鸡丁是完全不同的。
和宫保鸡丁完全不同哦`
所以,做好酱爆鸡丁这道菜关键的地方就在于炒酱,用黄酱还是甜面酱都是个人爱好,把酱炒好了,能裹上食材不掉汁,才是酱爆的精髓。当然,这也不难,小技巧还是有的,和大家逐一分享一下。
(重点在最后的小贴士,建议做之前先看一下)
制作时间:20分钟
适合人群:喜欢吃咸甜口的朋友,鲁菜或者京菜爱好者,对下饭菜有追求的人
实际评价:酱香包裹着滑嫩的鸡丁,黄瓜也还挺脆嫩的,咸甜适中,特别下饭。