关于麻辣烫的制法，《成都小吃》一书中这样记载：
“其关键在于制作烫食用的汤料。菜籽油烧热，炒辣豆瓣至油红后，加入姜块、蒜块、花椒、豆豉茸炒香，加醪糟汁、盐、鲜汤，用大火烧沸，再放入干辣椒节（可先用温油炒制）、八角、草果、桂皮、丁香等香料烧沸，即成汤料；所用原料荤素均可…将这些原料洗净，切成小块，用竹签穿成串即成。食时，食者根据喜好自行选料并放入汤料中煮熟，取出后再放入用辣椒末、花椒末、食盐、味精拌好的味碟中蘸一层食用。”
此后，成都餐饮市场上又渐次出现辣卤串串、牛油串串、油卤串串、干拌串串等不同风味和形式的串串。
四、热锅串串的制作及配比
在四川部分地区以及四川省外一些地区称冒菜为麻辣烫或串串香，是将各种素菜、荤菜穿成签，放在展示架或展示柜供消费者选，选好之后老板将各种素菜、荤菜分开在锅里烫熟将菜取下放进碗里（也有部分地区不取客人边吃边取）加入各种调料、汤料加以调味即可食用；因其味道而得名“麻辣烫”。
原料
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两
制法
1.将郫县酱垛细、干辣椒去蒂切成节，用清水洗干净并用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，冰糖拍碎备用。
2.葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
3.净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
伍、冷锅串串的制作
很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的藤椒钵钵鸡，其实这个见解并不确切。钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。冷串串是重庆的叫法，开始只有一种味型：麻辣。
冷串串的麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅，入口是火辣辣的，随之而来的就是辣椒的香气。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃，可称神品。在重庆，冷串串还没有形成大的规模。所以被认为是钵钵鸡也就难免了。
实际上很多冷串串是在凉面摊位上销售的。菜品烫熟之后晾凉，用竹签穿好，放到容器中等待客户光临。这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆，烫熟的串串单放，客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的制作，每家都有自己的独门秘诀。
制作方法
1.藕片、土豆等蔬菜洗净切片，木耳、海带等涨发好洗净。大虾、毛肚、凤爪等治净切块（凤爪不切）。荤素原料分别汆熟，凤爪脱骨，待用。
2.飞马味精460克、鸡精460克、加碘盐250克、白糖115克，混合打成粉，纳盆拌匀，制成干料粉。
3.盛出320克，加水4斤（鸡汤、高汤、开水或煮凤爪的汤皆可）搅匀。酒店型串串加青椒圈和小米椒圈各50克，食店型加青椒碎和小米椒碎。
