广府炒牛河
先有湿炒,后有干炒
广东人的家里通常有两个米桶,一个放旧米,用来煲饭,另一个放新米,用来煮粥。在稻米环境下生活,人们认识了米的特性,也因此做出了柔韧爽滑的沙河粉。
150年前,米粉在广州沙河镇出现
因此以沙河粉命名(简称 河粉)
磨米,舀浆,上笼,米浆被热气蒸熟成粉皮,晾凉,叠好,切条,河粉从工场运到街市、酒楼,广东人喜欢吃这些当日做好的新鲜河粉。
河粉有很多食法,可以捞汁,做汤或者干炒,我记得细细个,屋企打包烧鹅会顺便买埋河粉,用烧鹅汁豉油糖爆香蒜蓉,捞河粉,吃烧味,连饭都不用煮。
讲到最惹味的食法,莫过于牛肉炒河粉(简称 炒牛河)。牛河有湿炒,干炒。
用猛火热油炒香河粉,上碟,再将牛肉菜心加生粉水煮成芡汁,淋在河粉上,就是湿炒。
湿炒牛河又叫菜远牛河
干炒是另一种煮法:加老抽生抽,炒到河粉不湿不油不断,再和半熟的牛肉、芽菜、韭菜同炒。
一碟有水准的干炒牛河,牛肉嫩滑,河粉双面着色、爽韧香口,最重要是碟子不会油光满面。