核桃仁
核桃是核桃树果实的种核，砸去外壳，拣清桃隔，便成了核桃仁。
我国核桃有四十余个品种，分布广。主要产区有河北，河南、山东、山西、陕西、云南、贵州等省。其品质以山西汾阳出产的光皮绵核桃，河北昌黎出产的露仁核桃，新疆库车出产的纸皮核桃为最佳。
核桃仁富含油脂，为防止泛油和变质，酷暑之前，一般采取降温或冷藏保管，并需注意随出库、随销售、随食用，以防质量变化。核桃仁泛油时，切勿暴晒，否则会更加导致油脂外泛。
核桃炒制品椒盐大胡桃
原料
大胡桃(核桃)10公斤，精盐1公斤、粗盐20公斤。
制法
1、将粗盐炒至烫手，然后投入经过挑选的大核桃用中火拌炒约10分钟，炒至核桃烫手，盛起，筛去盐。
2、将精盐溶于热水中，再将炒热的大核桃投入盐水中，翻拌均匀，使胡桃吸入盐水， ③将吸过盐水的核桃入锅用文火翻炒，炒生核桃肉酥脆即可。
椒盐小胡桃
原料
小胡桃(山核桃)10公斤，食盐1公斤，炒制用粗盐15公斤。
制法
1、将粗盐倒入铁锅内炒热至60 C，然后投入小胡桃，用旺火炒至烫手，这时，有些胡桃壳已开裂 即可出锅筛去粗盐。
2、将食盐1公斤化成盐水·将炒热的核桃投入盐水中待盐水被胡桃吸入后 捞出沥干。浸盐水时间不要太长，否刚会过咸。
3、粗砂炒热后倒入浸过盐水的小胡桃用文火炒至胡桃表面盐水收干，仁肉香脆即可。
油炸桃仁
原料
核桃仁1公斤，生油500克，
制法
将生油置于铁锅中烧热投入经过挑拣的桃仁（桃仁可分次炸）炸时用漏勺搅动几下即可捞出，滤出余油待凉即成。
附注
1、桃仁要干燥。半瓣或四分之一瓣的碎桃仁不宜油炸。
2、炸制时间不能过长，否则易焦。
酱核桃仁
原料
核桃2公斤，白糖200克，味精，酱油各适量。
制法
1、将核桃洗干净后放入锅内，置炉为上蒸几分钟。然后取出放冷水中浸泡一会取出沥干水分，破壳取仁。 用开水将能桃仁浸泡10分钟取出剥去外衣，放一干净带盖的容器中（不用金属容器）。
2、酱油入锅中煮沸冷却后，倒入去皮核桃仁中( 酱油的用量要浸没核桃仁)，加入白糖、味精。浸泡一星期，即可食用。
附注
1、酱核桃仁，味道鲜美可口营养丰富是佐粥、下酒的好菜。
2、桉桃仁也可不去皮，直接放入煮沸的酱油中浸泡，但其色泽不如去皮的美观。
白糖胡桃
原料
核桃仁1公斤，白砂糖500克，饴糖100克，素油500克（实际用量100克）。
制法
1、将经过挑选的洁净的桃仁投入拂水锅内汆1-2分钟，捞起沥干。
2、锅内放入素油，油温加热至170度，投入桃仁。1公斤桃仁分四次投入。待桃仁呈金黄色时，捞出备用。
3、白砂糖500克加水200克加热溶化，放入饴糖，熬至110度，用棒沾少许糖浆，能拉成糖丝，丝端是珠状时，即可进行淋糖。
4、将油炸祧仁置于面盆中，倒入三分之一糖浆，迅速搅拌均匀。余下糖浆置炉上继续熬煮，至糖温达115度时，再进行第二次淋糖，淋入糖浆，使糖衣包裹均匀。剩余糖浆继续置炉火上，加温至125度左右，再进行第三次淋糖，使胡桃淋糖均匀。
桂花糖桃仁
原料
桃仁1公斤，白砂糖1公斤，饴糖300克，猪油20克，糖桂花25克，油炸用猪油500克。
制法
1、将挑选好的核桃仁投入沸水内汆1分钟后捞出沥干 。
2、猪油入锅溶化，加热至170-180度，投入桃仁油炸。1公斤桃仁分2～3次油炸。炸制时间为4～5分钟。待桃仁酥脆，即可捞出备用。
3、白砂糖1公斤，加水300克溶化后，加入20克油，加热熬制。熬至糖温达140度（边熬边用棒沿锅底搅拌，用棒沾起少量糖浆，冷却后糖液呈硬块，口嚼松脆）时，端离炉火。
4、将油炸桃仁，糖桂花倒入熬好的糖液中，搅拌均匀，使桃仁四周均匀粘上糖液。然后用铁夹将糖桃仁一颗一颗迅速夹到涂过油的盆中即可。
附注
桃仁原料应剔除碎粒，虫蛀和有变味的。
…………下篇介绍粟子、松子的炒制
未完待续……
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