贵州的辣，是穿透灵魂的辣，无处不在，无所不能。
贵州属亚热带高原型湿润季风气候，大部分地区常年阴天，人的骨头缝里都是潮的，容易风湿。辣椒燥热，是食材也算药材。
贵州名椒十几个品种：大方线椒、乌当辣椒、小河辣椒、绥阳朝天椒……味道、香气各有千秋，惯得贵州人嘴刁，对辣椒口味极尽挑剔。当地辣酱市场竞争激烈，难有哪种辣酱独领风*，很多人更是喜欢亲手炮制，烧、腌、泡、蒸、擂、炸，专椒专用，不厌繁琐。
▲2019年10月9日，贵州毕节辣椒丰收。图/视觉中国
毕竟，对黔菜来说，有了辣椒就有了半壁江山。辣椒做好，饭就做好了一半。
贵州人尤爱糟辣椒。无论贫富，只要是自己做饭的人家，就拥有一个装糟辣椒的泡菜坛子。糟辣椒的制作在八、九月，取刚熟的小辣椒，加姜蒜、花椒、白酒、糖盐，放进泡菜坛子腌制，口味酸甜清爽，与湖南泡椒近似，但是更温和，最适合做菜提味。不管烹饪主题是什么，糟辣椒都可以插上一脚。
▲2018年8月11日，贵州遵义市新蒲新区虾子镇村民在制作糟辣椒。图/视觉中国
辣椒油自然也是自家炸的才好。贵州的红油讲究，先用姜蒜和花溪辣椒一起舂成有黏性的“糍粑辣椒”，再放进熟植物油中小火慢熬，中间根据个人口味，加入醪糟或腐乳，熬好再浸泡一夜，成品味道奇香。
贵州人炮制辣椒时有惊人的想象力。他们可以视辣椒如酒，把烘*辣椒徒手搓成辣椒面，用调料腌好，陈上足足三年再拿出来拌菜；也能把辣椒当饭，用糯米和红辣椒一起舂成粉，腌好后做成“面辣子”，放点油煎成饼，是菜也是饭。
▲ 2020年1月，一份即将为鱼香肉丝奉献味道的贵州辣椒酱。图/视觉中国
贵州名菜不少，脆皮鱼、辣子鸡、状元蹄……无论怎样煎炒烹炸，最重要的步骤都是用大量辣椒为菜注入灵魂。外地人常以为辣子鸡是川菜，干香有嚼劲，寥寥几块鸡被埋在一堆干辣椒里，其实满拧。贵州辣烧，吃的是滋润而非干香，辣子鸡讲究皮酥肉糯，油而不腻，必用糍粑辣椒提神。乱用辣椒或口感干硬，都算失格。
喜欢清爽口感的朋友，首推泡椒板筋。贵州人吃的是猪板筋，以宽油爆炒，放大量泡椒，辅以青蒜，口感Q弹，酸辣醒胃，大街小巷常见，外地人觅食，不妨多吃几家，板筋口感香糯、泡椒爽脆的，就叫地道。
