▲ 贵州辣子鸡。摄影 / 学文映像
贵州人到了外地，常常吃不下饭，多是因为吃不到正宗的家乡味。想拯救异乡贵州人，辣子鸡、牛肉粉太难得，不如多送他们些调料，让他们做蘸水。
贵州蘸水，就是辣椒为主的湿调料。蘸水的调配变化多端，放料自由，口味随心，但在讲究的贵州人心里，蘸水事大，无规矩不成方圆。
▲ 炸豆腐丸子配蘸水。摄影 / 学文映像
水煮青菜，寡淡无味，但如果用手搓柴火辣椒配上干磨豆豉，浇上菜汤，那就是一碗绝顶优秀的蘸水。再平凡的水煮菜遇到它，都能摆出热辣撩人的姿态。贵州名菜“金钩挂玉牌”、“酸菜小豆汤”必用素辣椒蘸水，用煳辣椒面配上十几种无油调料做成的，口感劲爽，和炖猪蹄也是最佳cp。
还有糟辣椒蘸水、油辣椒蘸水、水豆豉蘸水……贵州人随口能说十几种。贵州人请客，一张饭桌上蘸水无数碗，口味是轻是重，是酸是辣，全凭自助，根本没机会因为口味打架。蘸水，是创造饭桌和谐的小天使。
▲ 几乎被蘸水包围的酸汤牛肉锅。图/视觉中国
辣为黔菜之魂，酸为黔菜之身。
天无三日晴，地无三里平。外面的盐运不进来，自家又没盐矿，求生欲再强的人也吃不下饭了。黔南的少数民族灵机一动，剑走偏锋，以酸代盐，千百年吃下来，吃出了佳肴吃出了风格，吃出了“三天不吃酸，出门打窜窜”的生活经验。
