▲ 贵州黎平的侗族，还有一道酸菜扣肉。图/视觉中国
黔菜之香，并非是你想的那样。黔菜的香，可能是一把折耳根——鱼腥草的根须，微微发苦，气味如同上锅清蒸不久的鲤鱼，带着潮湿的腥气。
折耳根是黔菜中神奇的存在，它的身份取决于它的身量。切碎了，就是调料，吃面、吃凉菜、吃小吃时抓一大把，食物的味道就变得特别“贵州”。如果切长一点，就是配菜，可与青菜爆炒，好看不说，嚼着也起劲。它是餐盘里最敬业的男二号，既能让主角发光发热，又能凸显自己的实力。
▲ 苗家人的折耳根炒腊肉。图/视觉中国
贵州人爱吃豆腐，有一道“恋爱豆腐果”是大街小巷的热门零食。将包浆豆腐烤得鼓鼓囊囊，塞进满满的调料——酱油、辣椒面、葱花、姜米、蒜泥、醋随你口味，关键是要实打实地塞满切成小段的折耳根。豆腐焦而嫩滑，折耳根爽脆，浇上半碗辣椒水，辣味、腥味、豆腥味原本都太过刺激，融合一处却成了负负得正，有了美妙的层次感和异香。
如果初尝觉得实在难以下咽，可以选择二尝、三尝，习惯了这个味道，就能领会折耳根的精髓。
▲ 包满折耳根的豆腐果。图/ 图虫·创意
黔菜的香，也可能是薄荷叶的香。薄荷俗称狗肉香，口味清凉，性坚韧，纵然遭受煎炒熬炖百般蹂躏，亦不失清新气息，在宽油的炸锅里走一大圈，归来仍是少年，实在令人感动。故而贵州人炸排骨时，有时会顺便抓一把薄荷摆在盘里，好看解腻，一盘油腻的排骨也脱了半身俗气。
凉拌薄荷也是极好的，辣椒、酱油配薄荷，热辣与清新毫无违和，堪称双面夏娃。或者直接切碎了洒进蘸水里，蘸水嘛，里面放什么都是正义。
