▲ 上图：凯里苗族白酸汤。摄影 / 陈沛亮；下图：黔东南红酸汤。摄影 / 赖鑫琳
无论苗族、侗族，还是水族、布依族，几乎家家有酸汤缸、腌菜坛。酸汤，是贵州的头部调料，等级森严，派系复杂：以汤质可分为特级高酸、高酸、上酸、二酸、半清、半浓等；以味道可分甜酸、咸酸、酸辣、麻辣酸、甜咸酸等；再以原料分，又有姜酸、菜酸、豆酸、豆腐酸、鸡酸、鱼酸、蛋花酸……总之，万物皆可酸。
酸汤的酸是自然发酵酸，糯米、豆类在米汤货温水中发酵，很快就发酸。传统的老酸汤用大米熬汤，放在灶旁，每日搅拌，五、六天后，酸味逐渐温和，暗香扑鼻，味道比醋略淡，白酸汤即成。
▲ 贵州的酸汤鱼火锅。摄影 / 学文映像
吃货们有一句话：全国酸汤看贵州，贵州酸汤看黔东南。不吃苗岭的凯里酸汤鱼，贵州的酸你就没法理解到位。
如今凯里人常去市场买酸汤，但本地餐厅的酸汤鱼，从不会从外面购买酸汤，都是自家熬煮，家家都有秘诀。夏季闷热，人总是容易烦躁，最好的药就是找一群朋友，煮一锅鱼，吃鱼涮菜，推杯换盏，毛孔逐渐张开，大汗淋漓，一顿饭吃完，通体舒畅，什么热天没胃口，天闷心里烦，都是鬼话。
▲ 黔东南的酸菜鱼。摄影 / 陆宇堃
至于酸菜，自然是也是贵州人生活里不可或缺的部分，酸白菜、酸萝卜，配上辣酱或蘸水，就能连吃三碗大米饭。只是，似乎略显平庸。
口味重的人，强烈推荐尝试水族酸肉，这是本地人也不一定全体接受的美食：选一整个猪头，刮毛切片，和盐、熟糯米一起拌匀，装进坛子，反扣在水缸里，然后，就静静地等待，如同等待一朵花开。日升月落，清水拥着糯米，糯米抱着猪头，慢慢地发酵。酸酸的味道越来越浓时，猪头就成熟了，取出坛子，用猪头肉蘸煳辣椒面，只觉得口感奇异——猪肉馅嫩又油腻，软骨爽脆，小米香糯，简直是来自另一个维度的美味。
