四川豆瓣历史悠久,可谓就川菜的灵魂佐料之一!如今的快节奏,工业生产的豆瓣,总感觉差了点味道。
有人说豆瓣的灵魂是郫县的二荆条,我不这么认为。豆瓣的灵魂是日晒夜露,它保存的是阳光的味道。就像晒衣服一样,晒干,阴干,烘*感觉完全不一样。
我小时候就和爷爷一起做豆瓣,每当夏季豆瓣开晒,100米以外都能闻到浓郁的香味。具体做法的来源已经不可考,也许当我在城市里混不下去的时候,我会回去做这个味道。
7月正是做豆瓣的最佳季节!
准备工作(一)
第一步:把今年的蚕豆拿出来冷水泡一晚上,泡胀。用二块瓦片(石头等)把蚕豆磨裂开,取出里面的二瓣子房(果肉)。拿出去晒干,蚕豆壳可以喂动物或种兰花。
第二步:晒*蚕豆用一个大的簸箕,下面垫一层南瓜叶,放入干蚕豆,再盖上一层南瓜叶(没有南瓜叶,可以用黄荆树,其它的没试过),发酵一周左右,等上面长满青霉。
第三步:抖掉霉灰备用(有洁癖的可以用水洗一次,不能用生水。也可以用白酒拌)。
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准备工作(二)
买鲜紫苏1把,煮水。煮开的水加盐(500G水 盐100G)放凉后,倒入准备好的霉豆瓣(水略微淹没豆瓣即可)。没有条件直接用凉开水,口感要差一截!
准备工作(三)
上述材料搬到有太阳的地方暴晒15~20天,每天早上搅动一次,白天温度高的时候不可搅动!此处应有香味,香味不足,加长日晒力度!
晒到水分比较*时候,放剁椒!
准备工作(四)
剁椒的选择,二荆条为宜,只香不辣,颜色红亮好看。如果吃辣厉害的可按比例加入其它辣椒。放剁椒放入适量盐!继续晒15~20天,每天清晨搅拌,把下面的搅上来。期间可以放入嫩姜少量,藠头少量。晒完晚上要盖好盖子,防灰防虫蚁。
全部过程中不可沾生水,雨水等,否则会生花变质。
晒至浓稠,就可以装坛了。装好密封,放入阴凉处,常温可保存一年以上,冷藏更佳。器皿陶器为佳,瓷器,玻璃次之,严禁使用塑料存放。用生菜油(不能用熟菜油)封上面一层口,则为红油豆瓣,保质时间更长。不封味道各有千秋!
7月的辣椒马上要红了,想做就抓紧时间吧!
做好后记得买好一点的猪肉,回锅肉试验一下!