鲤鱼，金鳞赤尾，形态可爱，肥嫩鲜美，肉味纯正。诗经：“岂其食鱼，必河之鲤”，说的就是黄河鲤鱼。史料载：“孔子娶于宋，并宦氏。一岁而伯鱼，伯鱼三岁，鲁昭公以鲤鱼赐孔子。孔子荣君之职，因名子曰鲤，字伯鱼。”汉时有“就我求珍肴，全盘烩鲤鱼”的赞美诗句。宋代医学家苏颂把“脍鲤”列为“食品上味”。
鲤鱼，有很多名称，比如赤鲟公——唐朝皇家封的，牛不牛！
鲤鱼遍布国内的各个大江大河。野生的，呈金黄色；半野生半养殖的，稍差些的，呈黄色；都比养殖的（呈黑色）好很多。而黄河鲤鱼，最为有名，它是中国著名的四大淡水鱼之一——兴凯湖的白鱼、吴江的鲈鱼、黄河的鲤鱼、松花湖的鳜鱼（当地人叫鳌花）。
家住吉林市，守在松花湖，但从未吃过松花湖的野生鲤鱼，如果能买到水库的鲤鱼就不错了。赶上沙底的养鱼塘，鱼肉自然会鲜嫩许多；如果是带淤泥的水泡子，那土腥味就重不少。但近些年好像各种鱼都没有土腥味了，不知道为什么？
在欧美国家和国内南方，一般不吃鲤鱼，一是嫌刺多，二是没有海鱼鲜，三是南方的鲤鱼没有北方的好。但在北方和东北的重要宴席上，比如春节、寿宴、婚宴、升学宴……，一条2斤以上的红烧鲤鱼，那是必不可少的，寓意着年年有余、富贵有余、鲤鱼跳龙门……。不过这两年，也许是物流的发展，市场上各种鱼多了，多多少少呈现下降趋势了。
早些年，市场上是没有活鱼卖的。所以红烧的烹饪方式更是大行其道，必须下重手，用香辛料压制住鱼腥味。
在老饭骨中，黑办的丁师傅用来自黑龙江佳木斯抚远的、经过3次转机到北京的、进入老饭骨厨房还是活着的、金黄色的野生鲤鱼，做了一道“*生鱼”。这鱼最大的特点是稀有，因为生长环境水温低、水质好，所以没有寄生虫。
但大部分鲤鱼，因饮食习惯、肉质特点、安全卫生等因素，即使它再新鲜，也不适合清蒸、熬汤、汆鱼片等。过油（饭店油炸、家庭油煎）是必须的——高温会去除它的异味——土腥味，提高食材口感和香味。之后，采取红烧、酱焖、干烧、糖醋……等调味很重的烹饪技法，让香辛料挂在鱼表面上——鱼肉里面是进不了多少味道的，并且盘子里要带些汁水，以方便蘸着吃。出锅前，一般会收汁、勾芡、淋明油。但家庭版的，最主要是加包尾蒜——那小味，嘚一下就飘出来了。
夹一块鱼肉，外面的表皮味浓，里面的肉质紧实、鲜嫩，稍带点汁水——就可以香喷喷的吃了！即下酒又下饭！
吃鱼，分几个部分，鱼头、鱼腹、鱼背、鱼尾。味好的当然是鱼腹了——刺少肉嫩，鱼尾基本没什么意思。
在万恶的旧社会，土匪绑架了一批小孩。先饿上几顿，之后每人给一条鱼吃。上来就吃肉厚的鱼背部和鱼尾，直接放了——家里肯定没袁大头。上来就吃鱼腹的，再关几天——家里有没有余粮，还需要继续观察。上来就吃鱼鳃下面带着鱼鳍的那块肉，直接call家长——家里肯定有矿，不给银子，门都没有。
看来会吃鱼很重要啊——能救命。其实鲤鱼在中医里是入药的——真能治病的，至少是馋病。
鲁菜出身的红烧鲤鱼，曾是中国第一届国宴热菜之一，它以鲤鱼为制作主料，以红烧为烹饪技法，口味属于咸鲜，呈黄色（黄河鲤鱼的颜色吧！一般鱼成菜都是酱红色），鱼嫩蘑香（一般放香菇的），汁浓味美。下面就介绍这道经典名菜——红烧鲤鱼。
一、腌制
1.首先把鲤鱼处理干净，在鱼的两面打上一字花刀，便于入味。改刀的刀法很多，家庭版，来最简单实用就好。
2.把鲤鱼放入盆中，撒一点食盐，把鱼身和鱼肚涂抹均匀——如果鱼特别新鲜，本人就到此结束。盐，会使鱼肉紧实，吐出鱼腥水。
3. 用手将葱片、姜片捏出葱姜汁，倒入料酒，将姜葱水涂抹在鱼身上，鱼肚里面也要放进葱姜，静止20m。
4.有些师傅会用70℃的热水淋一下鱼身子，之后在用刀刮，挺有效果的。建议在改刀前淋热水。
二、备料
1.准备：五花肉、大油、植物油，葱、姜、蒜，八角、香叶、花椒，干红辣椒和小米辣，生抽、老抽、陈醋、料酒、黄酒、糖色汁，胡椒粉、十三香、鸡精、味精、盐，耗油、白糖、冰糖，勾芡的水淀粉，干香菇、香菜、尖椒。这些调料是任选，不是必选。
2.把腌制好的鱼，去掉葱姜叶。个人觉得洗一下更好，去除粘液。擦干鱼身上的水分。
3.如果鱼大锅小，就把鱼轻轻涂抹上淀粉或面粉，至少要在鱼头和鱼尾处涂抹。这样，一是煎鱼时不碎，二是汤汁相当于勾芡了。至于有些人说，在鱼身上摸面，煎出来的鱼皮才会更加酥脆，谁信谁是绘图铅笔！
4.如果鱼大，还不想摸面，那就需要把鱼一分为二了。其实这样做，在红烧的阶段更好操作，装盘的时候拼接在一起即可。当然，有些地方是忌讳这么做的。鱼，讲究的事太多了！
三、烹饪
1.可以宽油炸，饭店都这么做，这个最准成。两个问题，一是炸完的油，干不了别的；二是如果鱼有水，会崩的厉害，要注意安全。
2.家庭一般都是油煎，或者半煎半炸。热锅热油，把鱼轻轻放进锅，先不动，鱼定型了，开始晃动锅。煎好一面，给鱼翻身。煎好出锅，剩下的油，不要了。在大火的时候放鱼，定型，不粘锅后改中小火煎。一面大约两分钟。条件允许，用勺盛油往鱼肚里倒，不过里面有水会崩的。黄河流域的人，喜欢瓦块鱼，我母亲也喜欢把鲤鱼切成2cm厚片烹饪，应该就是针对鲤鱼的肉厚、腥味大，而采取的一种烹饪方式吧！所以整鱼饭店都是改刀入骨，用牡丹刀法，挂糊油炸，这样效果是相当的到位。
3.锅中再加入少许的食用油，放大油或五花肉，小火煸香；先放八角，之后是葱姜蒜，有放花椒的，有放红干辣椒的，耗油也可以放，小火煸香。喜欢加黄酱的、加郫县豆瓣酱的，这时加入，小火炒出红油。黄酱，是需要提前泄开的，带水炒酱，酱会更香。油酱分离时，烹酱油、料油、陈醋。有先煸大蒜的，一堆大蒜，小火炸透，应该是要蒜油的香。——爆锅的时候，下的各种料，可以带水，有时还必须带水，比如泡过的香料，泄开的酱，都含水。这时需要注意的就是油温不能高，在低温煸香香料和酱，达到油酱分离，那效果最好。
4.倒入一罐啤酒，是不错的选择，问题是啤酒都是假的，真的贵，舍不得。倒入适量的热水。接下来调色、调味，老抽调色，盐调味，白糖提鲜，胡椒粉去腥，加入蚝油、鸡精、味精、鸡粉。有糖色的，可以加入。汤汁颜色不要太深，个人不喜欢出锅的深红酱色。汤不能太淡，都说盐吃多了不好，但是食材味淡了，吃着感觉飘，那成品也是彻底的狒狒。最后放香菜、尖椒等等。
5.下入炸、煎好的鲤鱼，大火烧开5m，期间把汤汁不断地浇到鱼身上，然后盖盖，中小火炖煮8-10或者15-18分钟，期间不停的晃动锅底，防止粘锅。有个问题，就是视频中的大厨，基本都不谈糊锅底的事，但是都没糊底。而实际操作，不注意就糊底。为了防止糊底，我是要放竹达的，不过没看到大师有放的。做肘子，有放的。红烧时间，要根据鱼的大小，煎炸的程度定，筷子一扎能透，基本就OK了。
6.时间到打开锅盖，加入少许陈醋去腥增香，喜欢蒜香的，这时可以加入蒜末。继续不断地把汤汁浇到鱼身上，使鱼肉更加入味；不停的晃动锅底，防止糊锅。
7.持续几分钟之后，然后把鲤鱼用大笊篱或两个平铲盛到盘子里，捡掉多余的料头。
8.捞出锅里的料渣，这时放蒜末、葱花也行。把汤汁再次烧开，气顶勺，多次少量勾入水淀粉，使汤汁更加浓郁粘稠，最后加入少许明油，用手勺底趟几下，再次煮开。
9.把料汁均匀地浇到鱼身上，再撒入葱花、香菜点缀。这时放蒜末也中。
四、说明
1.活鱼在红烧期间，不能翻身，易碎；死鱼可以翻身。
2.活鱼，在改刀时，深度可以深，但刀口要短，因为在烹饪时，活鱼伸缩份大，刀口长，腹部易裂开。这也是判断活鱼、死鱼的方法，鱼肉成型变化大，支棱八翘的，肯定是活鱼。规规矩矩的，肯定不新鲜。
3.配菜可以用香菇，可以提香。在调色调口后，我喜欢把料头放入料包中，之后放入香菇。
4.有喜欢煸蒜的，起锅底油，放大蒜粒，几十个粒，煸出蒜油，再开始后面的操作。
5.锅大鱼小，煎鱼就不容易碎；锅小鱼大，鱼两头就易破碎。一是摸面或淀粉，二是一分为二。
6.鱼腥线，无所谓。
7.鲤鱼缺少油脂，红烧时要加入适量五花肉来增加菜品馥郁的香味。
8.水发香菇可以增加浓香味道。
9.泡香菇、香料的水，可以当成汤用。
10.“紧火鱼、慢火肉”，大火烧制10分钟，至汤汁收去一半，把鲤鱼小心移至鱼盘。打捞去料渣，勾入水淀粉，淋入熟植物油5克增亮。浇淋在鲤鱼表面，点缀香菜小段——有了动态感！
11.做菜用老汤，收汁后，菜品会更润更香，不用勾芡，自然收汁粘稠。
12.红烧鱼可以用草鱼、鲫鱼、鲤鱼、罗非鱼、海鱼、黄鱼、鲈鱼、胖头鱼腹…………
13.中国地域大，风俗差异更大，国人又都有开山立派的癖好，红烧鲤鱼的做法一定会有很多不同，掌握红烧定义，万变不离其宗，就好！
14.有师傅说，红烧鲤鱼出锅时，鱼尾先出，慢慢倒出，防止伤害鱼头。
15.如果煎两条鱼，比如鲫鱼，鱼腹对鱼腹，唇齿相依，齐头并进。
附件：
1.鲤跃龙门
鲤鱼跳龙门，是古代中国的一个民间传说。龙门位于今山西省河津市西北12公里的黄河峡谷中。
相传由于黄河河水浑浊，一般鱼类不能存活，只有耐污的鲤鱼生长十分良好，又由于其生长环境是黄色的泥水，所以黄河鲤鱼身上长的是金黄色的鳞片。
古人发现每年到了春季的时候，这些金色鲤鱼会上溯(逆水而上)，在龙门形成跳跃的群体。但在瀑布以上，由于水流湍急，没有任何鱼类可以登上，所以古代人们想像这些金色的鲤鱼跳过龙门以后就会变化成龙升天而去。
“鲤鱼跳龙门”的传说流传下来，也影响了日本等地，日本风俗在男孩节悬挂鲤鱼旗，就是希望孩子健康成长，像鲤鱼一样跳过龙门成龙。比喻勠力拼搏，砥砺奋进，敢想敢干，敢于筑梦。
2.鱼的酒文化
鱼头一抬，好运自然来。
鱼头不走，红运即当头。
鱼头一照，吉祥马上到。
鱼头对天，福在这一边。
头尾相连，好事连连。头尾碰杯，好事成堆。
鱼尾一抖，全桌富有。鱼尾一翘，全桌都笑。
3.吃鱼的说法
鱼眼给领导，叫高看一眼。
鱼脊给贵客，叫中流砥柱。
鱼嘴给好友，叫唇齿相依。
鱼尾给下属，叫委以重任。
鱼鳍给后辈，叫展翅高飞。
鱼肚给新识，叫推心置腹。
鱼臀给失意者，叫定有后福。
鱼肉随意吃，叫年年有余。
4.鱼文化
鲤鱼和鲫鱼大吉大利
吃鲢鱼则连年有余
鳜鱼有富贵有余
5.吃鱼的文化
西汉戴圣编纂的《礼记·曲礼上》中记载：“毋啮骨，毋反鱼肉”。
“食鱼无反”就是吃鱼时不要翻转，因渔民忌讳，担心捕鱼时翻船不吉利。
吃鱼顺序从头吃到尾，寓意“头尾顺利”。
部分地区结婚时只吃鱼中段留下头尾，寓意“有头有尾”祝贺新人白头偕老。
鱼上桌，头要朝向辈分最大的、职务最高的人摆放，由他带头饮酒吃鱼，以表尊敬。
吃鱼是肯定要配酒的，正所谓“鱼也，酒之媒也”，二者相辅相成。吃黄河鲤鱼的时候搭配口感柔和的白酒能让鱼肉的味道更上一层楼。
6.中国四大名鱼——懒喵爱下厨
中国四大名鱼分别是松江鲈鱼、黄河鲤鱼、兴凯湖大白鱼、松花江鳜鱼。
松江鲈鱼，让人想起苏轼《后赤壁赋》中的一句诗词，“巨口细鳞，状如松江之鲈”，而在《三国演义》中记载的曹操宴客章节，也有提到宴席上震惊四座的鲈鱼。由此可见，松江鲈鱼的历史极为悠久。松江鲈鱼属于近岸浅海鱼，因为鱼的鳃膜上有两道橙色的斜纹，就像2片鳃叶，因此还有“四鳃鲈”之称。虽说松江鲈鱼以松江秀野桥的最为出名，但是在我国黄海、渤海和东海海域均有分布，还曾被乾隆皇帝御赐为“江南第一名鱼”。
鲤鱼跳龙门的故事，相信不少朋友都听过，这也是经典的中国神话传说，讲的是鲤鱼只要能跳过龙门（如今的河南洛阳龙门石窟），就会化为真龙，也寓意着逆流而上，飞黄腾达。因此，在过年等一些重要节庆宴席上，常常能看到以鲤鱼为主要食材的菜肴。而鲤鱼中最出名的，当属黄河鲤鱼，自古代起就有“岂其食鱼，必河之鲤”、“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”等说法。黄河鲤鱼泛指生活在黄河流域的鲤鱼品种，其中最出名的是“五大名鲤”，指的是产自宁夏、河南、山东、山西天桥和陕西的五大黄河鲤鱼。
兴凯湖大白鱼，学名又叫翘嘴红鲌，因为鱼身颜色较白，因此被称为“大白鱼“。它产自黑龙江省鸡西市密山市兴凯湖一带，也是中国农产品地理标志产品，和乌苏里江的大马哈鱼、绥芬河的滩头鱼并称为“边塞三珍”。在兴凯湖沿岸地区，人们习惯用湖水清炖大白鱼炖好后再加上食盐、胡椒粉等调料提味。也有人习惯将大白鱼去骨切丝，再清蒸食用，食客们描述其味道为“赛蟹肉”。无论是哪种吃法，大白鱼都以其鲜嫩爽口的特点，吸引了一波又一波的食客。
松花江鳜鱼，又叫桂鱼、花鲫鱼、鳌花鱼。虽说鳜鱼在我国很多地区都有分布，但是以松花江地区产的鳜鱼最为出名。关于松花江产的鱼，民间还有一句口诀，“三花五罗十八子”，其中前面的“三花”之一指的正是鳜鱼。松花江的水质特点，就决定了这里产的鳜鱼肉质极为细嫩，肉质又白又细。其中有一道东北名菜“松籽鳌花”，就是以产自松花江的鳜鱼为主料进行烹制。
