扇子骨上的肉不多，平时多用于煲汤，也可将其清蒸或卤熟直接食用，也可卤熟后将肉剔下来单独炒制，装盘后，再以扇子骨做装饰。
扇子骨的肉质细嫩，其售价低，是不错的原料。这道扇子骨菜肴是先卤再加自制扇子骨酱料炒，突出了麻、辣、甜的口味，很适合下酒。
制法
1.将扇子骨治净，斩成均匀的长块，放入水锅汆水后捞入卤水锅中卤熟，捞出来，待用。
2.净锅上火，放入色拉油烧热，放入卤过的扇子骨浸炸，倒出来沥油。
3.锅留底油，放入扇子骨酱炒散，然后下炸过的扇子骨翻炒，待其均匀地裹上酱料后，起锅摆盘，放上葱丝和青红椒丝点缀即成。
注意：扇子骨先入卤水锅卤制，使其有底味。入锅油炸后，使肉定型，再回锅加酱料炒制时不容易散碎。
酱料标准化
蒸鱼剁椒酱
制法详解
把治净的鱼摆在盘中，浇上提前自制的剁椒酱，上笼蒸熟便可上桌。这种加剁椒酱蒸鱼的方法，不仅可以提高上菜速度，还可始终保持鱼肴的口味。下面介绍三种风味迥异的剁椒酱，供大家参考试制。
五香剁椒酱
原料
鲜红尖辣椒500克、生姜40克、蒜瓣40克、高度白酒20毫升、精盐50克、味精10克、十三香粉6克、色拉油60毫升
制法
1.把鲜红尖辣椒剪去蒂，晾干表面水分，剁成碎末；生姜刨皮洗净，同蒜瓣一起剁成碎末。
2.将红尖椒末、姜末和蒜末纳碗，依次加入精盐、味精、十三香粉、白酒和色拉油拌匀。
3.把拌好的酱装在消毒的瓶中，加盖封口，置10天左右即成。
