制作关键：
1.鲜红辣椒晒蔫的目的是去除水分，使其在腌制时不容易变质。
2.泡红辣椒、泡野山椒起增辣增香的作用。
3.此酱不要放到温度过高的地方，或放置外面的时间过久，以免香气流失产生过重酸味，影响口味。
酱料标准化
菌王酱料
制法详解
菌王酱料的调制： 往盆里放入蚝油300克、干锅酱10克、鸡粉15克、鸡汁15毫升、香油100毫升、菌酱260克，拌匀便成菌王酱料。
菌酱的制作是，把新鲜的猪肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入锅里，掺入适量二汤、淋入东古酱油，小火煨入味后，捞出来沥干。接着把菌子下入七成热的油锅里，炸至色金黄时，捞出来切成末，便得到菌酱。
菜例：菌香鲜桃仁
烈 满/文、图 唐小全 刘晓军/厨艺指导
制法
将冰鲜桃仁200克解冻后，放入容器内，加入菌王酱料20克拌匀，装盘即可。
酱料标准化
五仁酱
制法详解
五仁酱的调制：往盆里放入花生酱、芝麻酱、酥豌豆仁、酥花仁、酥瓜子仁、酥杏仁、熟油辣子，拌匀便得到五仁酱。
菜例：蒙古五仁羊背
