如今，各大餐厅酒楼的菜品，尤其是家常菜，大多都用与之相配的标准酱料来制作。
事先批量制作好各种酱汁，并预备好菜肴的原料，出菜时，按照量化标准进行现炒现烹，这样，在保证凉菜风味稳定的同时，还大大加快了出菜速度。这里，烹烹就将几种酱料的调制方法及其代表菜分享出来。
酱料标准化
泡椒酱料
制法解析
川菜厨师在实际工作中，往往不是直接使用泡椒，而是事先炼制泡椒油、炒制泡椒酱和泡椒底料，这样在出菜时可以缩短炒制的时间，也利于标准化。
泡椒酱
原料：灯笼泡椒1000克、二荆条泡椒末200克、泡姜末150克大、蒜末75克、泡椒油700毫升、藤椒油60毫升
制法：锅里放泡椒油烧热，依次下灯笼泡椒、二荆条泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且颜色红亮时关火，放入藤椒油搅匀即成。
泡椒底料
原料： 二荆条泡椒末800克、泡青椒末600克、泡野山椒末250克、泡小米椒末150克、青花椒40克、泡姜末150克、大葱段125克、香菜50克、蒜粒75克、冰糖30克、郫县豆瓣200克、醪糟80克、熟菜籽油1800毫升
制法：1.锅里放入熟菜籽油烧至五成热，先下大葱段和香菜炸黄，捞出弃用，再放入蒜粒炸黄，捞出备用。
2.待油温升高至六七成热时，放入郫县豆瓣、二荆条泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至颜色红亮，关火并倒入炸黄的蒜粒，出锅装进盆里，闷2天即可使用。
菜例：泡椒鱼
原料
裸斑1条（约850克）、茄子250克、青笋100克、泡椒酱400克、泡椒底料150克、盐8克、鸡精、味精各10克、胡椒粉3克、鲜汤1000毫升、香菜叶、色拉油各适量
制法
1.将裸斑鱼宰*洗净剁成小块，加少许的盐、鸡精、味精、胡椒粉码味和匀备用；茄子洗净切成条，放油锅里炸至断生备用。青笋去皮切成小滚刀块，放入加有盐的沸水锅里汆熟。
2.锅里掺鲜汤，放入泡椒底料和泡椒酱烧开，放入鱼块和所有的调料，烧开后用小火煮6分钟，起锅盛入垫有茄条和青笋块的窝盘，最后以香菜叶点缀即成。
酱料标准化
自制扇子骨酱
制法详解
自制扇子骨酱是把麦芽糖、刀口辣椒、鸡精、味精、花椒面、东古酱油、炸蒜粒、孜然粉和十三香粉搅匀制成的。
菜例：招牌扇子骨
