鸡腿凉干水分
3.晾干表面水分。下一步简单过油，晾干水分就不容易溅油。
鸡腿淋热油去腥增香
4.锅里加两勺油烧到六成热（180度左右），鸡腿放罩篱上，给鸡腿淋热油3分钟，直到外面呈棕红色。这一步的目的就是去掉腥味，增加香味。
鸡肉腥味主要在皮上，大部分腥味物质130度左右才能挥发，所以煮、炖的方式做不到完全去腥。当然也可以烧半锅油，把鸡腿放进去炸一下，效率更高。
肉类涂酱油再过热油，是非常经典的去腥增香方法。梅菜扣肉、烧鱼炖鱼，也都有这一步。这一步会产生美拉德的反应，不仅腥味消失，香味还会成倍增加。做好了这一步，卤鸡腿就成功了一大半，后面即使只用盐水煮一下，味道也不会太差。
淋过热油的鸡腿
5.处理好的鸡腿放一边备用。另外这样过油，剩的油也不多，用来炒菜还会更香。
烧鸡、扒鸡、卤鸡腿香料
6.准备香料，香料种类很多，但用量很少。香料要过一下水，洗掉灰尘杂质，然后装在卤味袋里。文章最后厨师来了会详细列出所有香料准确用料，也是我们店里一直在用的香料配比。
