煮香料水
7.煮香料水：桶里是4种东西：1片生姜、1个卤味袋、适量水和适量盐；盐的用量跟随水变化，一般1000克水加20克盐。
这里说明一下，清水换成老汤，味道当然更好。老汤就是昨天煮鸡腿剩的汤。昨天用的是前天剩下的，由此能上溯很多年，所以老汤就是反复煮肉、煮鸡的汤，香味非常浓郁。不过放心，厨师来了提供的做法即使没有老汤，煮出来的味道也能超过街边熟食店。
鸡腿在桶里码放整齐
8.香料水烧开后倒出来，或换一个桶，桶底铺竹蓖子，防止鸡腿直接接触锅底，把鸡腿码在桶里，尽量减少空隙，目的是减少香料水用量，水量越多，鲜味、香味被稀释的也就越多。
之所以倒一次锅，主要是方便码放鸡腿。另外鸡腿也不能接触凉水，如果鸡腿泡在凉水里再煮，会有更多鲜味流失在汤里。
倒入香料水
9.刚才烧好的香料水倒在鸡腿上，正好没过鸡腿就可以，千万不要多，煮这些鸡腿蒸发的水分非常少，不用担心会熬干。
鸡腿比较重，一般不会漂起来。如果是整鸡，需要压一个重物，把鸡都压在汤里。
小火煮10分钟
10.大火烧开，加盖转小火焖煮10分钟，关火。
补充说明：煮10分钟关火是指一般肉食鸡，如果用农家老母鸡、淘汰的蛋鸡，要适当延长煮鸡时间。不过网上流传的炖煮几小时的都是瞎掰，那样煮出来只能喝鸡汤了。
