鸡腿泡在卤汁里10小时
11.煮好的鸡腿端离火源，不要开盖，让鸡腿泡在卤汁里至少10小时。
这里解释一下“不要开盖”。刚端离火源，打开盖子看看没所谓，等变凉的时候就尽量不要开盖了，原因是空气里有很多乳酸菌、酵母菌之类，频繁开盖，会影响煮鸡汤质量，影响老汤的保存。
卤鸡腿
12.卤鸡腿做好了，还没吃先闻到香味，肉是脱骨的，口感松软、略有筋道。绝对比街边卖的烧鸡、坛子鸡味道更好。
保存老汤
13.剩余的卤水把料包捡出去，倒在容器里加盖密封冷冻保存，下次再用，就是老汤了。
下面就是我们店里正在用的，毫无保留的一个香料配比，烧鸡和卤鸡腿都用它。我们卤一次一般50斤，所有配料除以10，就是下面的比例：
2500克白条鸡；
白芷2克；
桂皮2克；
八角1.7克；
山奈1.3克；
花椒0.8克；
小茴香0.8克；
肉寇0.8克；
草果0.8克；
白蔻0.8克
陈皮0.8克；
丁香0.4克；
砂仁0.2克；
骨髓浸膏适量；
焦香麦芽酚适量；
鲜姜4.2克；
其中骨髓浸膏和麦芽酚是正常的食品添加剂，作用是增加、放大香味，家里做根本不用放，味道一样很好。厨师来了以帐号信誉担保，任何人用这个香料配比，即使第一次做没有老汤，煮出来的味道也能超过街边熟食店。
小提示：
1.家里保留老汤，即使冷冻保存，也要一周拿出来烧开一次才行，要不然时间长了会变酸。
2.鸡腿换成整鸡，就是烧鸡、扒鸡，坛子鸡、卤香鸡了。
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