第二步：找一个大而深的锅，能够轻松淹没整只鸡为佳，注满清水，加入三勺盐、三勺黄酒、生姜片和香葱，大火煮开。
煮水的过程中，给整只鸡做按摩，让鸡皮下的肥油变得松散，最后达到一个皮脆爽滑的境界，把鸡爪塞到鸡肚子里，撑大腹腔，方便等会的操作。
第三步：水大火煮开5分钟以后，姜和葱的香味已经充分融入水中，转小火让水冒小泡，然后就要开始“吊水”了，手拿着鸡头，把整个鸡身子放在锅中，往水里游一圈，时间大概10秒左右，尽量让腹腔内的空气都跑出来，然后提起来沥水30秒，有些讲究的美食家还会用风扇将表皮吹干才会再次吊水。
如此反复3次，鸡的表皮基本已经熟了，但鸡肉还是生的，表皮已经绷紧了。
