蔬菜中的硝酸盐主要来源于土壤和肥料。如果蔬菜被具有硝酸还原能力的微生物污染，将蔬菜中携带的硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐可和体内的血红蛋白结合造成中毒，或形成亚硝胺（有致癌的可能性）。
所以食物中要存在亚硝酸盐，有两个条件必不可少：食材中携带了硝酸盐和能把硝酸盐还原成亚硝酸盐的微生物。针对这两点，我们可以采取以下措施：
减少食材中的硝酸盐含量
- 在烹饪之前充分清洗食材
- 最好能够使用当天买的新鲜蔬菜（或是买回来洗净控干水之后再冷藏）
- 选择硝酸盐含量较少的植物部位，比如果实和根茎类蔬菜；并尽量减少绿叶菜在便当中的使用（如果现炒现吃则没有这个问题）
减少微生物的污染
- 做饭的过程中要将食材洗净
- 生食熟食分开处理
- 让食物的温度在危险区之外
除此之外，维生素C和适当的酸度都可以阻止可能致癌的亚硝胺形成。所以如果各位喜欢柠檬的话，也可以在便当盒里挤少许柠檬汁，或是在凉拌菜里面加一点点醋。
在做讲座的过程中，有粉丝还提到现在某些研究指出我们体内的硝酸根和亚硝酸根作为一氧化氮代谢物，可能会对健康有积极的影响。但是这些研究都还比较新，只是提出了一种新的可能，并没有达成行业内的共识，我们还是可以再观望一阵。
而且准备便当的过程中的各种注意事项，更多的是要防止有害微生物的污染，一般来说，亚硝酸盐对我们的影响并没有那么的大。
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