□大河健康报记者高会芳
【传言】
近日，一篇题为《为什么街边大鸡排“比脸还大”真相曝光，不忍直视！》的文章火了。文章提到，市面上很多鸡排店的鸡排都是用肉质不太好的鸡肉加上肉胶粘在一起制作而成的，这种肉胶叫转谷氨酰胺酵素，是从猪或牛的血液中提取出来的，通过检测发现，这些肉胶里都含有重金属铅和汞。其中，铅的含量为567.2毫克每千克，超出一毫克每千克的国家标准500多倍，长期食用这种添加了肉胶的鸡排会对人体的肝肾功能造成损害。那么，这是否意味着外面的鸡排都不能吃了？
【求证】
肉胶其实是一种酶
文章中所说的肉胶（转谷氨酰胺酵素），学名叫谷氨酰胺转氨酶，英文简称TG。TG可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构，被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，口感好。
TG广泛存在于动物、植物、细菌、真菌及绿藻等生物体中。TG最早从动物肝脏中提取，后来用微生物法生产TG，该酶在工业中的应用研究迅速发展起来。
黄现青说，TG是国家允许在食品中使用的一种酶，本质是一种蛋白质，在发挥作用时没有副产物生成，添加量很少，反应条件温和，用在食品中比较安全。
TG应用于多种食品中
黄现青说，TG在食品工业中应用广泛。一方面，它可以用在肉制品中，包括牛肉、鸡肉、鱼肉制品，比如在肉丸生产过程中，在肉泥中加入TG，可以让肉丸更有弹性，在*肉生产过程中，在碎肉中加入TG，经过滚揉等过程，可以生产出*牛排、鸡排，提高了碎肉的利用率，减少了浪费，另一方面，TG可以用在面制品中，比如含有TG的饺子皮会更光滑、有韧性。此外，TG还可以用在豆制品中，比如我们常吃的千页豆腐，因为TG的作用，口感独特，比普通豆腐更有弹性。
TG本身没有害处
任何食品，不论是添加剂也好，食品原材料也好，总有一些黑心商贩和厂家游走在法律边缘，违法添加一些东西，食药监管部门应加大日常监管力度，严惩不法生产销售者。作为消费者，不必因噎废食，TG本身没有害处，外出吃鸡排时要去干净卫生的餐饮店，留意店内是否张贴有食品生产许可证和营业执照，并关注一下店内的食品安全等级，选择较为规范的餐饮店就餐。
碎肉≠不好的肉
除了对肉胶的顾虑，消费者对*鸡排还有一种顾虑：碎肉是不是劣质肉？黄现青说，肉品在分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”。在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。借助*技术将其*、二次成型、冷冻后出售，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。需要注意的是，碎肉在产生及使用过程中要严格卫生管控，预防微生物超标。肉的*技术从20世纪60年代就开始使用，在欧美国家有数十年的应用历史，我国也在20世纪90年代开始研究与应用。
