今年中秋节前夕，6个省、20个乡村学校的孩子收到了8140个上海老字号“乔家栅”的月饼……孩子或许很好奇，这些月饼是怎么被做出来的？
乔家栅是上海百年老字号。最初诞生于老城厢里，经过百年发展走向千家万户的餐桌。作为上海市非物质文化遗产，“乔家栅糕点制作技艺”代代相传。为了更好地留存这份民间智慧，近年来乔家栅也加速了承古扬新的步伐。
苏式月饼饼皮“起酥”是关键
家住大木桥路斜土路附近的孙女士过去曾在小摊上解决早饭，自从小摊被整治，老字号食品店“乔家栅”就承包了她的早饭。条头糕、绿豆糕等经典产品自不用说，她很喜欢这里的“三丁烧麦”，每天都是热气腾腾地蒸出来，个大，肉丁多，糯米油香滋润，口感极好。
最近中秋时节，这里更是摆出了各种各样的月饼，既有礼盒装、也有散装。乔家栅的月饼以苏式见长，玫瑰豆沙月饼、苔条花生月饼、五仁月饼、白果月饼等传统口味都很热销。广式月饼则与时俱进，开发了这两年大热的流心月饼，“奶黄流心”自不必说，还有孙女士很喜欢的榴莲味：榴莲流心月饼、海盐榴莲流心月饼……买些月饼，再搭配些沙琪玛、蝴蝶酥，带到办公室分给同事们吃。
在松江区虬泾路23号的乔家栅工厂，工人们正在忙碌地制作各种糕点，月饼送进烘箱、包子送进醒发室、麻薯包装盒被一一贴上标签……年过七十的袁金娣师傅是乔家栅糕点制作技艺的第三代传人，虽然早已退休，但仍然是作为乔家栅的技术顾问，将她掌握的技艺继续传承给她的徒弟们。
制作苏氏月饼，“起酥”最关键。苏式月饼的饼皮很讲究，由水油面和油酥两部分相和而成。水油面由水、面粉、油、糖混合而成，水一般是75℃的开水，因季节冷热还要做出相应的温度调整，糖则用麦芽糖浆。油酥则只有油和面粉组成，负责“起酥”。在月饼制作中，油酥放得越多，月饼的口感就越好，但反之制作也越不容易——因此，水油面和油酥的比例构成是考究的“秘方”。袁金娣师傅说，一个上好的苏式月饼一切为二，数一数横切面，从上到下最多可“起酥”三十六层。
在行业内评选的2018上海名特优月饼名单上，周到君看到乔家栅的五仁月饼、白果月饼和鲜肉月饼分别上榜。
