鸡枞学名鸡块菌，也叫伞把菇、白蚁菇等。鸡枞菌是担子菌亚门、伞菌目、鸡枞属中大型子实体的真菌，是一种夏秋季生长于白蚁巢菌圃上的珍贵野生食用菌。鸡枞菌因其纤丝结构状似鸡肉，食用时又有鸡肉的鲜美香味而得名，幼菌似一把关闭的雨伞，成熟时似一把撑开的遮阳伞。因表皮呈不同的颜色被民间起名为黑皮（青皮）、黄皮、白皮、草皮鸡枞，其中以黑皮鸡枞最好。云南省分布最广、产量最大、质量最好。
未长开鸡枞菌
鸡枞与羊肚菌、竹荪、松茸被称为“中国四大名菌”，有“菌中之王”的美誉。当仲夏喜雨降临，在云南富民、禄劝、武定、楚雄、大姚、双柏、南华、保山、蒙自、临沧等红土山林中，一朵朵形如伞盖的鸡从破土而出，一两天便长得挺拔壮实，应及时采摘食用。云南食用鸡枞历史悠久，明代医学家李时珍在《本草纲目》中写道：鸡枞，又名鸡菌。南人谓鸡枞，皆言其味似之也。鸡枞出云南，生沙地间丁蕈也。高脚伞头，人采烘寄远，以充方物。点茶、烹肉皆宜。《南国漫录》中也有记载：鸡枞，菌类也。唯永昌所产为美，且多……采得，洗去土，量以盐煮烘干，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍。
长开的鸡枞菌
鸡枞富含蛋白质、维生素B2、钾和铁等营养素，是一种较为理想的营养食品。其蛋白中谷氨酸含量丰富，是其味道特别鲜美的重要原因。鸡枞肉体肥厚、雪白细嫩、味清香甜脆、鲜美赛过鸡肉，无论炒食、炸食或做羹汤，味道极佳。相传明熹宗朱由校，最喜食云南鸡枞，每年由驿站飞骑传递入贡。云南民间创造了生食、腌、炒、煮、烩、炖、蒸、烤、油炸等丰富多彩的食用方法。民间多用鲜鸡枞来煮汤、炸油鸡枞，由于云南鸡枞产量丰富，避免吃法单一，久儿生腻，本文给大家整理出鸡枞的15种吃法。
黑皮鸡枞
01.油鸡枞
油鸡枞是云南传统的名特食品，名扬海内外。它是用鲜鸡枞或干鸡枞加工而成，色泽棕黄（用干鸡枞制成的为黑褐色），油润光亮，极其精美，十分畅销。制作油鸡枞时，把鲜鸡枞洗净，切成寸条，每1千克鸡枞条加20克盐腌一天，控出水，晒至六七成干；然后放入油锅中炸至表面呈浅棕黄色即可；要放少许八角、花椒、干辣椒段一起炸，后将所有炸过的鸡枞、调料一起入瓶，原油浸泡，封装。佐餐或拌凉菜时加少许油鸡枞，有其特殊的香味。油鸡枞还具有长贮不易变质、方便携带的特点。
