在潮汕，萝卜干被叫成菜脯。潮汕话，一切干制食物皆叫「脯」，萝卜在潮汕被称为「菜头」，按理来说萝卜干应该叫「菜头脯」，可它偏偏就叫菜脯。凭什么萝卜能被称为「菜」？这叫其他绿叶子蔬菜情何以堪？要回答这个问题，还得将目光拉回古老的潮汕大地，才好掰扯个明白。
在农耕文明时代，要在这片人多地少的土地上生存，除了勤劳，还必须精耕细作，土地精贵，一刻都不能让它闲着。受亚热带季风气候影响，潮汕的冬季虽然不是特别寒冷，但少雨，并不利于蔬菜生长，而秋天种下的大芥菜和萝卜，到了初冬正是收获的季节，收贮大芥菜和萝卜，就是应对冬季蔬菜匮乏的最好选择。而它们产量极高，一个冬季吃不完，又成为一年蔬菜的补充 —— 大芥菜腌成泡菜，就是潮汕的咸菜或酸菜；萝卜晒干加盐腌制，就是菜脯。咸菜和菜脯，是潮汕人一年到头的当家菜，所以萝卜有资格称「菜」，而其他菜则必须再冠以前缀。
每年冬至前后，萝卜大量上市，家家户户就开始晾晒萝卜，制作菜脯。© 杜源焕
再往前掰扯，萝卜一开始也不叫萝卜。《诗经 · 邶风 · 谷风》里讲「采葑采菲，无以下体？」这个「葑」就是芜菁，而「菲」就是萝卜。萝卜还被叫做「莱菔」「芦葩」「芦菔」，李时珍在《本草纲目》中把这些名称弄清楚了：「莱菔乃根名，上古谓之芦萉，中古转为莱菔，后世讹为萝卜」，而这个「后世」，则由清朝的王鸣盛考证出来，自唐朝开始，民间才有「萝卜」这个叫法。
萝卜为半耐寒性蔬菜，温度低至零下 2℃ ~ 3℃ 也可生存，但长根茎时最合适的温度是 18℃ ~ 20℃；萝卜适于肉质根生长的土壤，有效水含量为 65% ~ 80%，空气湿度为 80% ~ 90%。这样的条件，包括潮汕在内的我国大江南北都具备，李时珍在《本草纲目》中就说「莱菔天下通有之」，潮汕萝卜，本身并没有什么特别之处。
除了潮汕，国内其他许多地方也腌制萝卜干，工艺上大同小异。没有什么特别的潮汕萝卜，却做出了独具个性的菜脯，这又是怎么回事呢？
将萝卜曝晒后，再用竹苫围实，一层萝卜一层盐，最后用大石头压在上面，腌制。© 杜源焕
在潮汕，萝卜*制作一般在冬至前后进行，要经过「晒」「腌」「藏」三道工序。冬至前后，正是萝卜的收获季节，此时的萝卜，各种成分均达上限，将萝卜拔出、洗净，放到太阳下曝晒，充足的阳光、15℃ 左右的气温，构成晒萝卜的绝佳天然环境。然后「腌」，一层萝卜一层盐，每 100 斤萝卜得用上 6 斤盐，装满后上盖，压上大石块。一周后取出，搓去水分，再曝晒，直至挤不出水为止。经过如此这般加工，多酚氧化酶对酚类物质进行氧化，萝卜因此产生褐变，逐渐变为棕黄色，再装到瓮里，半年后就可以吃了。
此时的萝卜干，水分已经降到 10%，既不会变质，便于储存，也让萝卜发生了一系列奇妙的风味变化。萝卜中的少量蛋白质因微生物作用，会分解为呈鲜味的氨基酸。比如丙氨酸，具有令人愉悦的香气；天冬氨酸和谷氨酸具有鲜味；甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味。贡献最大的是天冬氨酸和谷氨酸，它们与盐里面的钠离子结合，分子结构变得更加稳定，味道因此更鲜。萝卜里的碳水化合物在微生物的作用下也分解带来特殊风味。这些碳水化合物先是被微生物分解为游离糖，带来甜味，随着微生物的大量繁殖，部分游离糖又会被进一步分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质，这让我们闻着菜脯都觉得香。
上述复杂的变化，还包含一个关键因素：空气中的微生物。虽然我们肉眼看不见它们，这些微生物自身的发酵也会产生风味物质。乳酸发酵的最终产物，除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给菜脯带来酸味和乙醇香气；而在这过程中产生的琥珀酸，则贡献了酸甜可口的味道，同时具有一定醇香；菜脯中的醋酸与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。另外，微生物代谢产生的有机酸，是菜脯中的主要呈味物质之一。
潮汕菜脯之所以有特别的风味，就是因为潮汕地区的微生物与其他地方不一样，这些微生物发酵后产生的风味物质也就不一样。
