从外观来看，成熟的麦仁颜色发黄，硬度加大，烹饪时，也需要花费更多时间。
豫东有种美食叫“sha 汤”，麦仁就是“sha 汤”中很重要的配料。熬汤时，麦仁便被加入锅中，经长时间熬煮，才能成全麦仁软糯的口感。麦仁，也使得“sha 汤”的层次也丰富起来。
和汤圆的软糯不同，麦仁的软糯是有筋骨的。而麦仁的筋骨，则是它独特的构造给予它的礼物。
麦仁主要由胚乳、胚芽和外皮构成，在麦仁的表皮，还有一道竖着的粒沟，那道粒沟从始自终都会跟着麦仁，而那，也是麦仁最具嚼劲的地方。但当麦仁磨成面粉之后，这些构造仍对面粉的质量起着至关重要的作用。
面粉等级越高，面粉中的外皮和胚芽含量便越少。在追求健康的今天，反而是低等级的面粉更加吃香，我们常说的“全麦面包”，便是低等级的面粉制品。
而在河南，小麦最大的利用方式便是麦仁变成面粉以后。河南人对面粉的运用，可谓匠心独到，花样百出。
最基础的是“馍”，也就是其他地方的“馒头”。
馍是河南人行走万里最割舍不掉的东西。我曾经尝试蒸馍，所用的食材只有面、水和少许发酵粉。自己蒸的和外面卖的馍有稍许不同，没有那么漂亮，颜色发黄，但口感却更具嚼劲，落口微甜。
鹿邑女孩有一种特别的叫法——“大馍”。每到大年初二，鹿邑闺女回娘家都要给母亲带俩个大馍。这规矩起源于什么时候，不太好说，但起因，我猜测，还是因为过去日子艰难，女儿为了让父母吃饱，特意孝敬的吧。
说道过年，河南人过年都要蒸馍，且蒸的馍也各具特色。花馍、枣馍、豆馍等等，蒸很多，一口气吃到过完年。
馍要是太多吃不完咋弄？也没事，河南人花样吃馍起来，简直太有智慧。烩馍、炒馍、炸馍片，不必多说，我见过最特别的一种吃法叫“水激馍”。
水激馍是商丘名吃，即将过夜的馍去皮切成指头般粗细的馍块，泡水后放油锅里炸，待馍炸至金黄，捞出放糖稀水里激一下，那口感，酥脆香甜。
水激馍
除了馍，还有“锅饼子”。“锅饼子”是面粉的另一种吃法，如今很少有人这么吃了。
也许是图省事儿吧，过去在豫北农村，“锅饼子”是一种非常常见，就是在熬稀饭的锅中加入几块手掌大的面饼。
面饼的做法很简单，取些面，加水揉成面团，然后擀成半厘米左右的面饼，再用刀切上几刀，把大面饼变成几块儿手掌般大小的小面饼，然后下进煮稀饭的锅里。
下面饼的时间很重要，下早了容易粘锅，晚了不熟，要在稀饭刚滚时下进去和稀饭同煮，这样，稀饭熬好时，面饼也恰好全熟。
掺了“锅饼子”的稀饭，喝下去十分扎实。
除此之外，河南还有一种汤和这种吃法类似——疙瘩汤。不同的是，疙瘩汤一般是咸的，里面的“面饼子”变成了“面疙瘩”。
还有甜汤。河南的甜汤不放汤，是面粉打成糊糊，熬一锅白面汤，临关火时在里面筛两鸡蛋。甜汤的“甜”，是面粉自带的香甜。
当然，面粉的另一种广泛运用是打烧饼。
在河南，烧饼的品牌简直太多，高炉烧饼、马蹄烧饼、焦盖烧饼、汜水烧饼……这些烧饼中，又分发面烧饼和死面烧饼，带馅烧饼和可以夹菜的烧饼。
