好像刚刚立夏就一秒进入夏天，未来几个月的高温对于烘焙职人的我们，真是一个巨大的挑战。
面团出缸温度越发不好控制，怎么办？
关于夏天控制面团温度的方式，今天我们就好好聊一聊。
SUMMER
为什么要控制面团温度？
SUMMER TIME
许多人会说，面团出缸温度时常波动有什么关系？温度低了，基础发酵时间长一些就好；
相反地，温度高了，缩短基础发酵时间不就可以了吗？
可面团温度的影响不只是作用于发酵那么简单。
发/酵/影/响
酵母发酵受温度的影响，常规面团温度一般控制在26~28℃，如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品的质量。
例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，影响面包的口感。
性/质/影/响
面团搅拌时温度太高，酵母会提前加速发酵作用，影响面筋的扩展，且容易被打断。
据面团搅拌仪测试结果，面团温度每上升5%时，会造成吸水率3%的增减。
面团温度越高，蛋白质变性越大，面筋的品质有所下降，抗拉升力降低，同时亲水性更加衰退；同时，温度过高，淀粉糊化与砂糖融化导致面团黏度增加，影响面团的整体性质。
工/艺/影/响
面团温度高，发酵急速，酵母老化快，不仅容易产生大气泡，还加快了面团发酵，面团没有充分的时间熟成分解面粉。温度过高，还导致面筋的保水性变差，导致组织粗糙、口感干松。
SUMMER
什么是熟成？
指的是面团中的淀粉，在淀粉酶的作用下进行分解，一部分成为了糖类，有助于给酵母提供营养，使其更舒适的发酵。同时促使面团整体的性能，成为具有适度延展、粘性及弹性的组织。蛋白质也会被蛋白酶分解，使面团更具有延展性的进入氧化反应，一系列的反应能使面团紧实。
熟成的过程能够形成复杂的芳香化合物，极大影响面包的风味。
再如开酥面团，需要严格控制面团发酵，若出缸温度太高，面团发酵产生气泡太多，不仅影响组织口感，还会影响后续包油制程。
控制面团的出缸温度很重要，几乎是每一个合格烘焙职人必须掌握的技能。春夏秋冬的气温不一样，每一次都揉和出温度完全一致的面团，几乎是不可能的事情，但我们可以将温度控制在±2℃以内，这样发酵的偏差就能被控制在10~15分钟以内。
SUMMER
理想出缸温度
SUMMER TIME
在讲述控制面团温度的方法之前，先说明不同产品面团出缸的理想温度是存在差异的：
面包品类 理想温度
起酥面团 22℃~24℃
法式面团 22℃~24℃
常规面团 26℃~28℃
再来分析一下，影响面团搅拌温度的因素。
[ 一次发酵法（直接法） ]
面团温度=（粉温 水温 室温 摩擦系数）/3
[ 二次发酵法（中种法）]
面团温度=（种面温 粉温 水温 室温 摩擦系数）/4
低速1分钟升1℃ 中速1分钟升2℃
由以上公式，可知影响面团出缸温度的因素有：
SUMMER
如何控制面团温度？
SUMMER TIME
接下来王子具体解析控制面团温度的六个小技巧:
控/制/室/温
夏天控制室温的最有效方式是开空调，它能有效调节理想的室温。另外，每一位在夏天打面的面包师，都值得拥有一个是室内温度计，方便随时关注室温的变化情况。
