煅烧风味鳝鱼
皖中的山陵地区春夏分明，不像皖南在阴雨连绵中拉扯不断。端午节一过，阳光就陡然热辣起来。肥西人的美食味蕾也蓄势待发。肥西有句谚语叫"端午黄鳝赛人参"，这时的黄鳝，肉最细嫩，营养价值也最高。过了盛夏，黄鳝肉就会变老，腥气也加重了。于是勤劳有趣的肥西人，开始与时间展开一场激动人心的"美食争夺赛"。
过去，上到老人，下到小孩，都会制作一种形似暖瓶的工具来捕捉黄鳝——地笼。早早吃过晚饭，大人孩子，三三两两，便手提地笼向沟渠走去。 小心地将地笼在浅处安置好，一条长绳，一端系住地笼，一端牢牢固定在岸上。第二天来到这里，拉起绳子，就能验收战利品了。
对这时鲜的美味，肥西人也有独特的烹饪方法。用坛子中飘香的腊猪油爆炒鳝段，即将出锅时，迅速用土鸡蛋摊制一张蛋饼，铺在盘底，将尚在滋滋作响的鳝段装入。蛋饼金黄，鳝段油亮，二鲜合做一味， 便是本地人最爱的一道"蛋饼摊鳝段"了。这场初夏的邂逅，不仅带来味蕾的享受， 更蕴含着一丝探奇的野趣！
深秋，关于收获、升华与丰稔
鲜香软弹的红薯粉丝
秋收冬藏。时至深秋，整片江淮分水岭 都弥漫着一股成熟的气息。肥西的田垄，也开始充满忙碌的脚印。一到收获的时间，刚从土里扒出的红薯的甜香，混合着泥土的气息，弥漫在田间，构成深秋独一无二的香薰。
新鲜采摘的红薯一般被制作成诱人的红薯粉，在烧白菜时，清汤寡菜，略显单调； 投上一把红薯粉，则境界全出。或是做成土鸡汤炖红薯粉，食材只红薯粉一种，调料唯精盐一味，用本地老母鸡汤炖煮，食时以大盆盛之，鲜香软弹，真堪称"大快朵颐"。
寒冬，难忘那一味咸香
肥西人餐桌上的咸菜
虽说一年之计在于春，但对山陵地带的人们而言，最为深刻的味觉体验，却来自于冬日里那一味咸菜的咸香。肥西的咸菜不是菜，而是货真价实的肉，确切地说，是外人所熟知的种种腊味——一种用食盐腌制后加以烟熏的美食。
在当地，一桌过得去的宴席，必定要有几味咸菜打底。咸鸡与咸鸭冷切，拼为一盘； 咸猪肉切小块，与干山菇同烧；咸牛肉，加老豆腐、辣椒酱，做成一道热辣咸香的"锅子"。经典的"冻骨"更是俘获了肥西食客的味蕾。连新修的《肥西县志》，都要专门给它留出一段："冻骨，用咸鸡、咸鸭 脚爪，配大青豆，加淀粉煮熟，冷冻而成。"现在民间做法有了些许改变：选肥大猪手，炖至皮肉软烂，令胶原蛋白充分融 化于汤汁中，取出骨头，下青豆、咸鸡爪、 咸鸭掌、咸鸭胗等，再次熬煮，候其冷却、 凝固，即可食用。把当地人对厚重口感的追求，注入了更丰富的内涵。肥西人也乐于用这厚重的口感，来慰劳辛勤工作一年的自己。
这些看似普通的四时风味，沉淀着人们对待土地恩赐的虔诚，承载着关于家乡味道的记忆，成为肥西人难以割舍的乡愁。
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文丨徐文翔
编辑 | 胡莙
原文取自《地道风物·肥西》有增减、改动
《地道风物·肥西》图书
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