干锅牛肉丸（附自制干锅香辣酱的制法）
特点：
香辣浓郁，肉质爽口。
菜品制作：
冯国新，兰州人口大厦新村酒店行政总厨。
点评：
从普通的大肉丸子改良而来，采用牛肉丸做干锅菜，很新颖。
原料：
净牛肉500克，鸡脯肉200克，净鱼肉200克，土豆100克，西芹50克，蒜苗50克。
调料：
食盐15克，白糖、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉各3克，鸡蛋1个，味精、料酒、蚝油、葱、姜、老油各10克，玫瑰露、蒜、朝天椒各5克，生粉30克，色拉油2千克，自制干锅香辣酱20克，高汤200克。
自制干锅香辣酱的制法：
桂林辣椒酱5瓶，野山椒1瓶，辣椒粉10克，泡椒酱500克，OK汁10克，芝麻酱10克，海鲜酱20克，紫金酱10克，柱候酱10克，美极鲜酱油20克，沙爹酱10克，番茄酱5克，金蒜子5克，鸡汁10克，味精100克，鸡粉50克，白糖50克，五香油1千克，腰果末20克，花生末20克，以上原料搅打均匀成酱即可。
制作方法：
（1）将净牛肉、鸡脯肉、净鱼肉、分别打成蓉。土豆去皮，切成条；西芹、蒜苗分别切成段备用。
（2）再把牛肉、鸡蓉、鱼蓉混合搅打成馅，加入盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋、花椒粉、辣椒粉、5克蚝油、生粉，分次打入高汤，即成牛肉馅。
（3）起锅倒入油，炸土豆条，待熟出锅；再将牛肉馅炸成牛肉丸子；西芹略氽水。
（4）另起锅，放入葱、姜、蒜炝锅，再放入朝天椒、自制干锅辣椒酱、5克蚝油，加入剩余高汤，再倒入牛肉丸，调入剩余调味料，起锅时放入西芹、蒜苗。5.把土豆条垫在干锅底，再装入牛肉丸，淋上老油即可。
关键：
打牛肉馅时，一定要吸足水分，不然肉质不爽口，而且要分次打入，这样便于吸收。
