说到鲫鱼汤,这是我从小喝到大,也一直喝不够的美味。因为父亲是南方人,所以做的既简单又好喝。鲫鱼汤的奶白颜色,香浓的口感,不腥气,每次都是喝的干干净净。因为父亲说,这个非常适合孩子,因为补钙又营养丰富,关键是做法简单,还有一个那时候鲫鱼不贵,至少比肉便宜,哈哈。当然现在鲫鱼也不贵,但味道总觉得不如从前,更多的应该是一种回忆,和对父亲的思念吧!
说到鲫鱼,这个在我印象里好像除了做汤,别的做法很少,因为鱼小刺又多,吃起来非常的麻烦。虽然慢慢的也知道了不少鲫鱼的做法,但除了糟鱼这种把刺都炖的酥烂的,吃起来不用担心鱼刺卡到外,其他的做法我都觉得吃起来好麻烦啊。好在鲫鱼做汤还是最棒的,鲜香的味道是别的鱼代替不了的,至少在我看来如此。
画个重点,鲫鱼汤虽说好喝,但如果鱼腥过重还是会影响味道,如何能将鱼腥降到最低呢?鱼肉去腥的方法其实很简单,净膛洗净后的鲫鱼,用热水烫一下表皮,然后将表皮粘液刮掉,还有腹腔的黑膜也去除干净,这样的鲫鱼炖出来,鲜香好喝基本没有腥气味道了,就算怕腥的朋友,我相信也能喝上一大碗。
首先,鱼的粘液是腥气的根源,尤其是鱼死后没有及时处理,腐败的速度很快,会更加的腥气。鱼的鲜味和这个无关哦,不要认为去了粘液就不鲜了,没腥味的才会更鲜。这个实际是很正经的传统处理鱼的方法,尤其适合煲汤,清蒸类做法鱼表面的处理,只是现在很多人为了省事,省略掉了。
还有一个就是大家公认的鱼腥线,这个也是误区,鱼腥线实际是鱼的自身一根神经线,负责探测水流等信息,它是不腥的,拔也可以,但很费劲,关键是和味道无关。
最后就是腹腔黑膜,这个也是腥气的根本要去除干净,直接搓洗就掉了。有的鱼鱼鳃部位会有鱼牙 ,例如草鱼,这个也要去除的。
如何将鱼汤炖的奶白呢?首先说明的是,这个奶白不是鱼自身炖出来的颜色,也不是蛋白质的颜色。而是脂肪乳化在水里后形成的颜色。所以一定要油煎,将鱼皮及表面脂肪煎出来,再经过大火沸煮,脂肪乳化就变得白了,脂肪越多越白哦。所以你要说清水直接下鱼,再加上是冷水,那么怎么煮也不会特别白的。