▲木制揉捻机
揉捻时间一般掌握在1~1.5小时，湿度控制在90~95%之间，温度以25℃为宜。
3、发酵
发酵是为了使茶性发生变化，以达到祛除茶叶苦味、产生茶叶香气的目的。
发酵的环境要通风、干净；发酵时，茶叶铺陈的厚度不能超过10公分；发酵温度应控制在20~30℃之间，湿度应在90%以上。
发酵时间则要根据温度而定，气温高，一般3个小时左右；气温低，在4~5小时之间。
▲坦洋工夫茶汤
李老师特意强调，在发酵的过程中“宁可不足，不可过度”，因为可以通过红茶后期的发酵进行弥补。所以做出的新茶，往往有一种青草味，这也是坦洋工夫的特质之一。
坦洋工夫最好的标准是：三成茶黄素，七成茶红素，茶汤中红中带黄。
4、烘干
烘干分两次，第一次是毛火初焙，这是为了进一步控制祛除茶叶中的水分，用高温阻止茶叶中的酶活性，稳定茶叶香气。
然后进行20多分钟的摊晾，发酵有些浅的可以多摊晾。
第二次称为复焙，用足火，将茶叶水分进行再一次烘干，茶叶水分标准是6%左右。
并且这也是一道提香工序，技艺高超的制师，往往能通过这道工序弥补前面加工过程的某些不足，照样能让茶叶呈现出迷人的香气来。
全部的工艺总共36~40小时。
小懂今天和童靴们一起体验了筛分、捡剔的步骤，看老师操作的很简单，自己动手做起来太难了……
▲挑梗
▲筛分
坦洋工夫也有新工艺李老师讲完坦洋工夫的制茶工艺后，拿出五款坦洋工夫茶，让同学们进行审评。当时小懂对其中一款的香气印象很深，因为火味很重。后经李老师的告知，这是采用传统工艺制作而成的。
