记者曾经在夜里十点多去过韩杰家，吃客们排队能从二楼沿着楼梯一直排到一楼单元的门外面。
进了门的吃客，每人只能坐一张板凳，连包都只能自己背或搁在腿上。
五六个人围一桌，认不认识都得拼桌。
一笼鲜美的笋丁烧卖吃下去，一碗清甜的萝卜骨头汤喝下去，浑身暖洋洋，走在夜里都不怕寒风。
到有微信的时代，“开元路烧卖”靠口碑获得了一个微信地图标注——开元路烧卖，位于杭州市上城区涌金门社区。
老底子的“开元路烧卖”在这个2楼窗户里面，窗台上还有炊具和灯箱。2018年11月 摄
真正辞职开店的日子，是2018年12月28日，地点也移到了青年路46号。
当时韩杰停工了好几个月，认认真真筹备这家小店。
一开张，只多了一样：千张包。
第二年，开始有牛肉粉丝、素鸡、卤鸭、酥鱼之类的凉菜；第三年，开始有卤牛肉、牛肉面、绿豆汤。
小店始终是小店，韩杰没有做大菜的打算。
他很会经营，烧卖从中午11点开始，做到夜里10点打烊的。
早上的时段，店面不是空出来了吗？
这个时段租给别人做早餐。
你不要以为他在睡大觉，他啊，劳碌命。清晨5点就起来跑菜场了，肉要自己采买，送上门那种他不放心。肉末他自己用夹心肉绞，从来不买现成的肉末。
我所了解的一些能够生存几十年的老字号小饭店都是这样：老板亲自每天采买，老板自己动手加工食材，老板自己下厨。
菜场回来，韩杰就一个人在厨房里静心揉面，从早上7点到10点多。
这才有了这双手背遍布老茧的手。
韩杰其实蛮帅的，看上去比实际要年轻十来岁。
认识他这十多年，看着他的头发慢慢花白，但脸上的皱纹是真不多。
所以，韩杰的实际年龄不太好猜。
只有讲起学厨往事，才能暴露资历。
正儿八经厨师学校毕业，在饭店里做过，还管过食堂。
“想当年，我一个人管三只炉子呢！”他看看我，又补充了一句，“煤饼炉子。”
作为一次正经采访，我也必须问他这个问题：“你什么都会，为啥不开个私房菜馆？”
韩杰说，私房菜？那多麻烦，会累死我的。
“我有个朋友……”
这不是套梗，他真的说了一个认认真真开私房菜的朋友的故事。确实，要做好一件事，没有不辛苦的。
那个谁，还有那个谁，韩杰随口说了几个大老板的名字，都是他的熟客，都说过要投资他，开连锁店。
“人家说，钱给我，但是要有销售任务，比如一天烧卖要卖五六千笼……我一听，这哪行啊？靠我做，我做不动的；用机器做，那烧卖还好吃吗？”
